Pickle Guide – Gemüse einlegen leicht gemacht. Einer für alles – ein Sud der immer passt.



Karotten, Rüben, Gurken, Tomaten, Paprika, Radieschen, Zwiebel, Knoblauch, Chili – der Gemüsegarten gibt gerade Vollgas. Ich liebe es den Geschmack des Sommers ins Glas zu packen und dabei mit Farben, Formen und Gewürzen zu experimentieren.

Sein eigenes Gemüse einzulegen hat einfach so viele Vorteile. Erstens ist manchmal gerade mehr reif als man im Moment essen kann und es gibt nichts schlimmeres als sein eigen großgezogenes Gemüse wegwerfen zu müssen weil man schlichtweg keine Verwendung dafür hat. Da ist es doch viel besser dieses in nur 5 Minuten einzumachen und einfach später zu genießen. Und ja, ihr lest richtig – es dauert tatsächlich nicht länger als 5 Minuten. Einfach den Sud hinstellen und aufkochen lassen und währenddessen das Gemüse schneiden und in Gläser schichten. Mit dem Sud übergießen, fest verschließen und ca. 14 Tage ziehen lassen – fertig sind die Quick Pickles. Ein weiterer Vorteil ist, dass man im Gegenzug zu gekauftem eingelegtem Gemüse immer genau weiß was man hat und auf Gemüse höchster Qualität zurückgreifen kann. Außerdem wird das Gemüse nicht lange gekocht, so bleibt es knackig und die vielen Vitamine bleiben drinnen. Man hat also ganzen Herbst und Winter, ja sogar bis in den Frühling hinein sein eigenes Gemüse das man verzehren kann. Noch dazu geben die Gläser optisch einiges her und sind somit die idealen Geschenke. Wer freut sich nicht über etwas gesundes Selbstgemachtes?

Was sind eigentlich „Pickles“, und welche Einlegemethoden gibt es?

„Pickles“ sind in einem Essigsud eingelegte Gemüseteile oder Früchte, es leitet sich ab von „to pickle“, was „einlegen“ bedeutet. Durch eine Mischung aus Essig, Salz und Zucker werden Hefe- und Schimmelpilze am Wachstum gehindert und das Gemüse wird haltbar gemacht.

Zum Einlegen in Essiglösung eignen sich ganze Gemüse (z.B. Gurken, Pfefferoni, Maiskölbchen, Karotten, Perlzwiebeln, Radieschen) oder geschnittenes bzw. zerkleinertes Gemüse ( wie Fisolen, Rote Rüben, Karotten, Knollensellerie, Karfiol, Knoblauch).

Neben dem konservieren in einem Essigsud kann man Gemüse und Obst ich noch:

  • in Öl einlegen
  • in einer Salzlake fermentieren
  • in Alkohol einlegen
  • mit Zucker einkochen

Ich verrate euch heute aber erstmal mein kleines Geheimnis, nämlich wie ich Gemüse in einem Essigsud einlegen. Es ist so einfach und lässt sich jederzeit variieren und anpassen.

 

Und los gehts!

Schritt 1 – Die Einmachgläser sterilisieren

Das Um und Auf sind saubere Einmachgläser, Keimfreiheit ist oberstes Gebot beim Einmachen und Einlegen. Am besten kochst du die Gläser 10–15 Minuten in kochendem Wasser aus, dann bist du auf Nummer sicher. Ich persönlich habe auch gute Erfahrung gemacht die Gläser einfach im Geschirrspüler mit der Intensiv-Funktion zu waschen, dabei habe ich aber darauf geachtet diese nicht mit dem „normalen“ Schmutzgeschirr zu waschen sondern wirklich nur mit den Einmachgläsern.

Die Deckel immer gut beachten

Sehr oft sind die Gläser zwar steril aber unterm Deckelrand (vor allem bei bereits gebrauchten Gläsern!) befinden sich noch Rückstände. Am besten verwendest du immer neue Deckel, die du ebenfalls vorher sterilisierst.

Schritt 2 – das Gemüse wählen und vorbereiten

Welches Gemüse sich zum Einlegen in Essig eignet? Du kannst sogut wie alles dafür verwenden. Wichtig ist die Frische – umso frischer das Gemüse ist, umso besser und knackiger sind die Pickles im Anschluss. Die Ware darf weder unreif noch überreif sein und gut muss immer gut gewaschen werden. Ob man die Schale dran lässt ist einem selbst überlassen, das Geschirr mit dem man arbeitet sollte immer sauber sein.

Ich liebe es das Gemüse auch optisch in Form zu bringen, deshalb lege ich manchmal ganze Gemüseteile ein, schneide es mit einem Crinkle-Messer oder drehe es durch den Spiralschneider – das liebe ich zum Beispiel bei den orientalischen Kurkuma-Zucchini. Seid kreativ, traut euch! Mischt Farben und Formen, verwendet viele frische Kräuter und schichtet abwechselnd in Gläser.

Schritt 3 – den Essigsud vorbereiten

Und jetzt kommt der absolute Sud-Allrounder – der Essig-Sud, der einfach immer passt. Dazu bringt ihr einfach 250 ml Weißweinessig (alternativ Apfelessig) mit 5,5% Säure mit 500 ml Wasser, 2 TL Rohrzucker und 3 TL Meersalz (kein Jodsalz, damit wird das Gemüse weniger knackig) zum Kochen. Nun könnt ihr es nach Belieben mit Senfkörnern, Pfeffer, Kräutern und Gewürzen anreichern.

Schritt 4 – Das Gemüse damit übergießen und verschießen

Das Gemüse schichtet ihr in die vorbereiteten sterilen Gläser, gebt Gewürze und Kräuter dazu und übergießt es mit dem Essigsud. Wichtig ist, dass das Gemüse vollständig bedeckt ist, der Sud bis zum Glasrand reicht und die Gläser sofort verschlossen werden. So entsteht ein Vakuum, das für optimale Haltbarkeit sorgt. Am besten stellt ihr die Gläser noch auf den Kopf und lässt sie auskühlen. Die Pickles sollte man ca. 14 Tage ziehen lassen, danach sind sie ideal um gegessen zu werden.

Karotten-Zucchini Pickles mit Dille

für 4 Personen

Zutaten

300 g Karotten

400 g Zucchini

50 g roter Spitzpaprika

3 Zweige frische Dille

2 Zweige Petersilie

200 ml Weißweinessig 5,5%

100 ml Weißwein

400 ml Wasser

2 TL Rohrzucker

3 TL Meersalz

1/2 TL Cracked Pfeffer

1 TL Senfsaat

Karotten schälen, Zucchini mit dem Crinkle-Messer schneiden und in Gläser schichten. Gewürze und Kräuter zugeben. Essig, Wein, Wasser, Zucker und Salz aufkochen und heiß über das Gemüse gießen. Die Gläser sofort verschließen und auf den Kopf stellen.

Radieschen und rote Zwiebel Pickles

für 4 Personen

Zutaten

3 Bund Radieschen

1 große rote Zwiebel

250 ml Weißweinessig 5,5%

500 ml Wasser

2 TL Rohrzucker

3 EL Meersalz

1 TL Fenchelsamen

2 TL Senfsaat, schwarz

1 TL rote Pefferkörner

2 Zweige Thymian

Die Radieschen waschen, den Stielansatz entfernen. Die rote Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Radieschen und Zwiebel in die Gläser schichten. Die Gewürze zugeben. Den Sud aufkochen, über das Gemüse gießen, fest verschließen und die Gläser auf den Kopf stellen.

Kurkuma Spiral-Zucchini

für 4 Personen

Zutaten

750 g Zucchini

2 Knoblauchzehen

2cm Stück Ingwer

1 TL Kurkuma

1 TL gelbe Senfsaat

250 ml Apfelessig 5%

500 ml Wasser

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL Koriandersaat

2 TL Rohrzucker

1 TL Meersalz

Die Zucchini durch den Spiralschneider drehen und in die Gläser schichten. Knoblauch und Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch, Ingwer, Senfsaat, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Rohrzucker, Salz, Essig und Öl kurz aufkochen und über die Zucchini gießen. Die Gläser sofort verschließen und auf den Kopf stellen.

bunter Sommermix

für 4 Personen

Zutaten

750 g Gemüse nach Wahl (z.B. Paprika, Gurken, Tomaten, Rüben, Radieschen, Zucchini, Karotten, …)

1 gelbe Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Lorbeerblätter

3 Thymianzweige

250 ml Weißweinessig 5,5%

500 ml Wasser

2 TL Rohrzucker

3 TL Meersalz

2 TL gelbe Senfsaat

etwas schwarzer Pfeffer

Das Gemüse schälen und optisch in Form bringen – dafür ein Crinkle-Messer verwenden, einen Spiralschneider, eine Reibe etc.. Das Gemüse in die sterilen Gläser geben, Thymianzweige, Senfsaat und Pfeffer zugeben. Die Lorbeerblätter mit Essig, Salz, Zucker und Wasser aufkochen, ca. 5 Minuten köcheln lassen und das Gemüse damit übergießen. Die Lorbeerblätter dürfen gerne auch mit in die Gläser! Die Gläser fest verschließen und auf den Kopf stellen.

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Des haut da die Augn aussa!





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Kommentare

Helga Ausserer

Liebe Melanie,

hast du eine Empfehlung, wo ich am besten Einmachgläser kaufen kann?

LG Helga


meli

Liebe Helga, ich fahre meist zu Müller nach Arbesthal und suche mir gleich dort meine Gläser aus – hier der link dazu https://www.muellerglas.at. Oder wenn ich gleich mehrere bestelle dann gerne auch bei Etivera (https://www.etivera.at). Lg, Meli


Helga

Hallo, sieht toll aus. Ich verarbeite auch regelmäßig Zucchini zu Salat. Mich würde interessieren, ob du das Gemüse als Beilage isst oder auch verkocht. GLG Helga


meli

Liebe Helga, wir essen es hauptsächlich zur Brettljause – das passt einfach soooo gut! Aber natürlich könnte man auch damit kochen. 🙂


Gefüllte runder Zucchini mit Hirse und Rind – Das Mundwerk

[…] Vollgas geben gerade unsere Zucchinipflanzen und ich weiß momentan gar nicht wohin damit. Erstmalig haben wir sie heuer auf Stroh gebettet, was sowohl die Sonne reflektiert, die Feuchtigkeit gut hält, die Früchte sauber hält, den Unkrautwuchs hemmt und verhindert, dass die Pflanze bei starkem Regen in Kontakt mit zu vielen Sporen  kommt. Auch bei den Tomaten und den Kürbissen haben wir das heuer angewendet und im Moment sieht das mehr als gut aus, kann ich also jedem nur empfehlen. Neben den grünen länglichen Zucchini ernten wir heuer auch jede Menge gelbe und auch runde Zucchini. Gemischt machen sich die grünen und gelben Zucchini sehr schön auch im Glas – das Rezept dazu findet ihr in meinem Pickle-Guide. […]


Judith

Liebe Melanie,
ich hatte gerade Premiere mit Gemüse einlegen und habe mich für ein Rezept von dir entschieden😃. Wie du schon schreibst ist es nicht wirklich viel Aufwand das Gemüse vorzubereiten, während der Sud dahin köchelt. Jedoch steigt mein Gemüse auf und ist teilweise nicht mit der Flüssigkeit bedeckt. Hast du vielleicht einen Tipp für mich, womit ich die im Glas aufsteigende Gurkenstücke aufhalten kann?
Auf das Ergebnis in 2 Wochen bin ich schon neugierig😁
VlG Judith


meli

Liebe Judith, freut mich sehr dass du dafür mein Rezept gewählt hast. Schlichte einfach die Gurken so eng wie möglich ins Glas, das sie etwas aufsteigen das macht bei dieser Einmach-Methode nichts aus, bedeckt mit Flüssigkeit müssen sie aber schon sein. Wenn du möchtest kannst du sie natürlich schon mit einem Weinblatt oder Kohlblatt oder ähnlichem abdecken und so unter der Flüssigkeit halten, muss aber nicht sein. Viel Erfolg! Lg, Meli