Eine große Portion Frühling am Flammkuchen und mein erstes Mal Spargelstechen.

Zu Beginn der Spargelsaison durfte ich heuer im Rahmen  der Ja! Natürlich Eventreihe „Aus Bauernhand“ gemeinsam mit dem Team der Feldküche nach Marchegg reisen, wo wir den Bio-Bauern Markus Brandenstein besucht haben.Heuer ist bereits die 32. Spargelernte des Landwirtes und seiner Familie, alles spielt sich rund um den historischen Gutshof bei Marchegg, genannt Markhof, ab. Die Gebäude, die früher die Stallungen der Trabrennpferde darstellten wurden so umfunktioniert, dass hier alles nötige für die Spargelernte vorhanden ist. Seit 1990 wird biologisch gearbeitet und was sich einfach anhört, erfordert jede Menge Handarbeit, Geduld, Geschick und Feinfühligkeit, denn das Königsgemüse Spargel – wie Markus es gerne bezeichnet, ist sehr empfindlich und fordert dem Landwirt vor allem während der Erntezeit viel ab.

Sein Credo „Wir müssen unsere Böden fruchtbar halten, dann können wir uns auch zukünftig von ihnen ernähren“ gefällt mir besonders gut und man sieht, dass hier die Qualität und nicht die Quantität im Vordergrund steht. Wir sind gerade mitten in der Hauptsaison der Spargelernte, denn Mitte April bis Mitte Juni wird hier beinahe täglich Spargel gestochen. Was mich besonders beeindruckt hat, ist dass der Spargel an optimalen Sonnentage bis zu mehr als 10cm pro Tag wächst. Es kann schon mal vorkommen, dass man auf einem großen Feld Spargel gestochen hat und bei Ankunft am Ende des Feldes, bereits zu Beginn des Feldes wieder die ersten Spargelspitzen ihre Köpfe aus der Erde recken..

„Früher war der Spargel in Österreich noch kein alltägliches Gemüse und anfänglich gestaltete sich der Verkauf etwas schwierig“, erinnert sich Markus Brandenstein. Doch schon kurze Zeit später fand der Spargel Einzug in die Spitzengastronmie und Liebhaber lernten ihn zu schätzen. Früher, schon zu Zeiten Maria Theresias, wurde hier im Machfeld, östlichen von Wien, nahe den Donau-Auen, dieses lukullische Gemüse produziert, allerdings nur für die gehobene Aristokratie. Gemeinsam mit anderen Bauern der Region wurde hart daran gearbeitet sich vor allem durch die hohe Qualität, begünstigt vom warmen pannonischen Klima in Marchfeld, von internationalen Mitbewerbern abzuheben.

Aber wie wächst Spargel nun und wie wird er geerntet?

Ganze zwei Jahre dauert es, bis man nach dem Setzen der einjährigen Wurzelstöcke den ersten Spargel ernten kann. Diese ersten zwei Jahre sind besonders wichtig, um für die nächsten 8–10 Jahre einen gesunden Wurzelstock zu haben, der ausschlaggebend für einen guten Ertrag und eine hohe Qualität ist.

Der weiße Spargel wächst unter der Erde, dafür werden sogenannte Dämme gezogen. Würde er ans Tageslicht kommen würde er sich etwas rötlich verfärben, was bei „Bleichspargel“ allerdings nicht gewünscht ist. Sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt wird er gestochen.  Das Stechen selbst, passiert dann durch reine Handarbeit und fordert viel Können und Geschick, es ist in vielerlei Hinsicht eine „eigene Kunst“. Mit dem typischen Spargelmesser wird der Spargel aus der Erde geholt, vorsichtig herausgestochen damit keine umliegenden Triebe verletzt werden, und danach wird  das Loch mit einer Kelle fürsorglich wieder geschlossen. Der noch erdigen Spargelstangen werden dann zurück zum Hof gebracht und gewaschen, sowie abgekühlt damit sie bei hohen Temperaturen nicht weiterwachsen.

Der Grünspargel im Gegensatz dazu wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht und seines damit verbundenen hohen Gehalts an Chlorophyll auf seiner ganzen Länge grün. Der grüne Spargel schmeckt etwas kräftiger und würziger.

Wie lagert man Spargel richtig?

Am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank, so hält er mehrere Tage.

Kann Spargel auch roh gegessen werden?

Ja, Spargel kann auch roh gegessen werden, jedoch entfaltet sich die im Spargel enthaltene Asparaginsäure, welche für den typischen Geschmack sorgt, erst durch das Kochen. Ich persönlich schäle gerne mit dem Sparschäler ein paar Schichten Spargel ab und rolle die feinen Spargelspänen dann mit den Fingern ein – macht sich herrlich als Salatdeko oder auf Tartes.

„Ich wollte etwas Sinnvolles machen“, sagt Markus heute, und wer in den zarten, aromatischen Spargel hineinbeißt, der weiß auch sofort, dass ihm diese Mission gelungen ist.

Meine erste Spargelernte, eindeutig etwas, das ich nie mehr vergessen werde!

Ebenso aufregend war für mich aber auch die erste heurige Ernte im eigenen Garten.  Als ich die ersten bunten Radieschen (Ja, sie sind wirklich bunt, nämlich dunkel-violett, rot, magenta und gelb) aus der warmen Erde gezogen habe war ich so fröhlich wie schon lange nicht mehr. Auch die ersten Babykarotten habe ich entdeckt und gleich 4 Stück für die Dekoration mitgenommen, sowie die zarten, jungen Regenbogen-Mangoldblätter und den jungen Spinat.

Für mich Grund genug um zur Feier des Tages, gemeinsam mit meiner fleißigen Helferin Lea einen bunten Frühlings-Flammkuchen zu machen. Den Flammkuchen hatte ich glücklicherweise noch vom letzten Event von Riess und Tante Fanny im Kühlschrank und glaubt mir, der hat sich gefreut endlich seiner Bestimmung nachgehen zu dürfen. Bestrichen wurde der Flammkuchen mit selbstgemachtem Curry-Hummus und danach wild belegt mit dem frischesten Frühlingsgemüse. Leas Petersilien-Radieschengrünpesto war dann noch das geniale Topping auf dem bunten Potpourri.

Frühlingsflammkuchen mit Curryhummus und Petersilien-Radieschengrünpesto

Zubereitung Hummus

• 250 g Kichererbsen, gekocht
• ca. 50ml gutes Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Currypulver
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• eine Prise Paprikapulver
• eventuell ein Schuss Wasser
• 1 TL Salz, 1 Prise Pfeffer

Für den Hummus alle Zutaten in einem Standmixer geben oder solange pürieren bis er eine homogene cremige Konsistenz erhält. Eventuell noch ein wenig Olivenöl oder Wasser zugeben.

Zubereitung Petersilien-Radieschengrünpesto

• 1 Bund Petersilie
• 100ml Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen
• das Grün der Radieschen
• Salz, Pfeffer

Alle Zutaten in einem Standmixer gut durchmixen bis ein Pesto entsteht. Alternativ kann man die Kräuter und den Knoblauch natürlich auch mit der Hand hacken.

Zubereitung Flammkuchen 

• 1 Pkg. Tante Fanny Flammkuchenteig
• grüner Spargel
• Karotten
• bunte Radieschen
• Spinat; Mangold;
• Jungzwiebel
• schwarzer Pfeffer
• Fleur de SEL
• Olivenöl
• etwas Zitronensaft

(Das Gemüse auf der Tarte kann frei gewählt werden. Ich empfehle Radieschen, grüner Spargel, Spinat, Mangold, Jungzwiebel  und Karotten)

• Den Flammkuchen  auf einem Backblech ausrollen.
• Den Teig dünn mit Hummus bestreichen.
• Das Gemüse waschen, Radieschengrün abschneiden und für das Pesto aufheben. Spargel in Stücke schneiden und in eine Auflaufform geben, mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und 7 Minuten bei 180°C im Rohr braten. Währenddessen die Radieschen in feine Scheiben schneiden.
• Danach den Spargel, die bunten Radieschenscheiben, den frischen Spinat, ein paar junge Mangoldblätter, den geschnittenen Jungzwiebel auf dem Flammkuchen wild verteilen. Mit einer Prise Salz und frisch geriebenem schwarzen Pfeffer würzen.
• Danach 3 EL Petersilien-Radieschengrünpesto darauf verteilen und den Flammkuchen für 12–15 Minuten in den Ofen schieben (auf die Beschreibung auf der Verpackung achten!).
• Den Frühling genießen.

Pfiat eing God,
das Mundwerk