Facelift für den Spargel: eine Erkundungstour bei Biospargel Brandenstein

Seit Jahrzehnten ist der Spargel eine willkommene Delikatesse im Frühling, Fixstarter auf heimischen Speisekarten, oft  in Schlagobers-geschwängerten Saucen, in einer üppig-cremigen Sauce Hollandaise oder umwickelt mit Speck, der das Aroma des zarten Gemüses meist mit seinem Räucheraroma haushoch übertönt. Es geht aber auch anders …

Wie kommt es, dass so ein zartes, elegantes Gemüse so lange unentdeckt bleibt? Womöglich mit viel Geduld und Zuversicht, dass er eines schönen Tages sein Potential als Hauptakteur eines grandiosen Küchenspektakels entfalten darf.

Letzten Samstag war Tag X gekommen. Die Spargelernte am Gut Markhof beim Biobauer Markus Brandenstein war im vollen Gange, als ein junges Küchenteam auf einer saftig grünen Wiesen inmitten einer Allee aus Jahrzehnten alten Bäumen seine Töpfe klappern lies. Die hölzerne Feldküche der Feldküche diente als Ursprung einer kulinarischen Entdeckungsreise, die nicht nur bis aufs Mark ging, sondern auch Haut und Knochen mit ins Spiel brachte.

Der Spargel, der an diesem Tag sein Geschick der Anpassungsfähigkeit an exotische Küche unter Beweis stellte, stammt direkt aus Bauernhand, und wurde für die gleichnamige Eventreihe „Aus Bauernhand“ von Ja! Natürlich früh morgens frisch gestochen.

Die 40 Gäste die dem Spektakel beiwohnen durften trudelten bei strahlend blauem Himmel im Vorhof des Gut Markhof in Marchegg gegen Mittag ein, begrüßt mit frisch gebackenem Brot, Butter, Schnittlauch und Kresse, frisch gepflückten jungen Karotten vom Feld nebenan und Erdbeerlikör. Kurz darauf führte eine kleine Wanderung vorbei an den Karotten- und Erdbeerfeldern, direkt zu einem großen Spargelfeld, wo Markus Brandenstein eine beeindruckende Rede anstimmte und später alle Besucher in die hohe Kunst des Spargelstechens einführte. „Jede Form der aktiven Landwirtschaft ist ein Eingriff in die Natur, egal ob mit dem Traktor, mit den eigenen Füßen oder durch den Dünger, den wir verwenden. Wir müssen der Natur also etwas zurückgeben, damit auch unsere Kinder und später deren Kinder noch von der Natur leben können“ waren seine Worte.

Währenddessen bereitete Edi Dimant vom Mochi Wien  auch schon den ersten Gang vor, direkt am Spargelfeld, neben den Dämmen, im Schatten der großen Akazienbäume. Mit den Händen durfte sich jeder seinen eigenen „Bun“ zusammenstellen, die Zutaten dafür waren Hühnerlaibchen, Pilze, schwarzer Rettich und süß-saures Kräuterpesto. Kurze Zeit später, auf den urigen Tischen der Feldküche, hatte der Spargel seinen großen Auftritt, und zwar in einigen weiteren grandiosen Kompositionen, nämlich: Saiblings-Tataki mit rohem Spargel-Kohlrabi Salat und einer Soja, Apfel Marinade und Spargel mit Rindermark, Onsen-Ei, knuspriger Hühnerhaut und Teriyaki-Sauce. Das Team von Mochi hat hier volle Arbeit geleistet und dem Spargel ein absolutes Facelift verpasst. Unter anderem roh, kurz gekocht, mit Kräutern, Essig, Öl, oder gegrillt, knackig, knusprig, weich, cremig.

Der strahlende Sonnenschein heizte auch der Stimmung ein und aus der gemütlichen Tafelrunde wurde ein wahres Fest. Die einen lagen in der Sonne, die anderen genossen den Spritzer unter einem roten Sonnenschirm, Kinder spielten mit den Hof-Hunden und auf der Wiese neben der Küche kündigte der Duft, der sich durch den Grill ausbreitete, schon den nächsten Gang an: Schweinsripperl mit gegrilltem grünen Spargel und jungen Karotten. Für mich persönlich das absolute Highlight des wundervollen Nachmittags und es war besonders schön zu beobachten, dass die Rippchen, drapiert auf den hölzernen Roughcutboards von Alexandra Palla, gemeinschaftlich herumgereicht und geteilt wurden. Mit Topfen-Matchaknödeln auf Erdbeer-Rhabarber Kompott neigte sich der Tag dem Ende zu es war schwer diesem wunderschönen Ort und dem gesamten Team, sowie den Gastgebern Good Bye zu sagen.

Als kleine Erinnerung und Anregungen für künftige Tafelrunden erhielt jeder Gast  von mir ein Glas eingemachten weißen Spargel. Besonders zur Brotjause oder mit pochiertem Ei sind die süß-sauren Spargelstangen sehr zu empfehlen.

Spargel ist also eindeutig ein Gemüse, dass auch raffinierter, komplexer, und vor allem ihm würdiger in Szene gesetzt werden und auch ich selbst wurde am Samstag angehalten noch einige neue Kreationen entstehen zu lassen.

Zubereitung süß-sauer eingelegter Spargel

• 1 kg Ja! Natürlich weißer Spargerl
• 750 ml Wasser
• 250 ml Ja! Natürlich Condimento Bianco (Essig)
• 100 g Ja! Natürlich Rohrohrzucker
• 20 g Salz
• 1/2 TL Senfkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 2–4 (je nach Anzahl der vorbereiteten Gläser) Estragon-Blätter