Apfelstrudel, Krautstrudel, Buchteln und Beugel - traditionelle Rezepte Das Mundwerk

Ich liebe österreicher Klassiker wie Apfelstrudel und süßen Germteig. Ich versuche ja grundsätzlich in meiner Küche auf Weizenmehl und weißen Zucker zu verzichten. Doch es gibt ein paar Klassiker, die man einfach kennen und können sollte, auch in ihrer ursprünglichen Form. Dazu zähle ich Strudelteig, wie er bei uns im Burgenland gemacht wird.

Gefüllt wird der Strudel entweder mit geröstetem Kraut (gerne auch etwas durchzogenem Speck dazu), Äpfeln, Topfen oder Bohnen.

Strudelteig ziehen

Ich habe zahlreiche Rezepte von meiner Oma übernommen und mir auch von meiner Schwiegermama, die das Strudelteig-Handwerk so richtig gut beherrscht, zeigen lassen wie man es originalgetreu macht. Der Strudelteig muss so dünn sein, dass man darunter eine Zeitung lesen kann, der Teig über den ganzen Tisch gezogen. Das wichtigste ist, damit der Strudelteig schön elastisch ist, ihn vorher zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens eine Stunde stehen zu lassen. Und dann wird er vorsichtig ausgerollt, ehe er auf ein gut bemehltes Strudeltuch (oder Leintuch) kommt. Dann wird er von der Mitte weg mit dem Handrücken vorsichtig ausgezogen, bis über den Tischrand. Die Teigränder kommen bei uns in eine „Strudelteig-Suppe“, diese besteht einfach aus geröstetem Zwiebel, Erdäpfeln, Paprikapulver und etwas Majoran.

Traditioneller Apfelstrudel

Das Besondere am Apfelstrudel nach Schwiegermamas-Rezept ist der Bröselkoch, mit dem die Äpfel bestreut werden. Er macht den Strudel nicht so „gallig“ wie wir sagen würden, schön kompakt und nicht zu weich. Der Bröselkoch ist auch perfekt für Kirschen- oder Traubenstrudel geeignet – ihr müsst ihn unbedingt probieren!

Süßer Germteig

Für viele ist und bleibt ein klassischer süßer Germteig ein Mysterium. Dabei ist das wichtigste dabei Zeit, Wärme und noch mehr Zeit. Mein Rezept könnt ihr für typisch burgenländische Beugel verwenden, sowohl mit Nuss – als auch mit Mohnfülle gefüllt, für Dukantenbuchteln, als auch für wunderschöne Striezel. Hier findet ihr auch ein paar Ideen für süße Germteig-Osterhasen. Obwohl ich süßes Vollkorngermgebäck wie jenes mit Purpurweizenvollkornmehl sehr gerne mag, ist dieses nicht gleich zu setzen mit einem typisch burgenländischen Nussbeugel aus Germteig oder Dukatenbuchteln mit Powidl-Füllung. Powidl ist übrigens eine sehr lange gekochte Zwetschkenmarmelade, die ohne zusätzlichen Zucker auskommt. Hier findet ihr ein ähnliches Rezept für einen Powidl-Mandel-Zopf.

Ich wünsche euch ein gutes Gelingen!

Strudelteig

Menge für 4 Strudel (1 Blech)

für Marillen-, Apfel-, Topfen-, Kraut- Erdäpfel oder Bohnenstrudel

für 4 Personen

Zutaten

500 g Mehl glatt

250-300ml Wasser

4 EL Öl

1/2 TL Salz

1 Ei

1 Schuss Essig

Das Mehl mit dem Salz vermischen und in eine breite Schale geben. Wasser, Öl, Ei und Essig mit dem Kochlöffel einrühren und ca. 5 Minuten rühren bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und die Schüssel darüber stürzen. Den Teig mindestens 1 Stunde, bestensfalls aber etwas länger ruhen lassen. Den Strudel auf einem bemehlten Strudeltuch ausziehen, füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Bei 190°C Ober- und Unterhitze ca. 35–45 Minuten backen.

süßer Germteig

für Beugel, Hochzeitsbeugel, Buchteln, Striezel etc.

für 4 Personen

Zutaten

1 kg Mehl glatt

260 g Kristallzucker

120 g Butter, zerlassen

2 Eier

1 Pkg. Germ

eine Prise Salz

Vanillezucker, Zitronenzeste nach Belieben

ca. 1/2 L Milch, lauwarm

1 Schuss Rum

Zuerst ein Dampfl herstellen, dazu einen Schuss Milch erwärmen, Germ hineinbröseln und mit etwas Zucker und ca. 100 g Mehl verrühren. Das Dampfl ca. 10 Minuten ruhen lassen bis es Blasen wirft. Währenddessen die Butter zerlassen, die restliche Milch handwarm erwärmen, Zucker, Vanillezucker und Rum zugeben. Mehl und Salz gut vermischen. Nun alle Zutaten in einer Germteigschüssel gut vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig ist fertig wenn er sich vom Schüsselrand löst.

Die Germteigschüssel verschließen und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde ruhen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln.

Die Dukatenbuchteln oder Beugel ca. 30-40 Minuten bei 170°C Heißluft backen.

Nussfülle für Beugel

für 4 Personen

Zutaten

250 ml Milch

300-400 g Walnüsse

100 g Kristallzucker

1 Schuss Rum

60 g Rosinen

Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und gut durchziehen lassen.

Füllung für Apfelstrudel

für 4 Personen

Zutaten

Bröselkoch

2 Semmeln

2 EL Öl

ca. 150 g Brösel

eine gute Prise Salz

Apfelfüllung

1/2–1kg kg Äpfel, geschält, fein blättrig geschnitten

brauner Zucker

1 Prise Zimt

Die Semmeln würfeln, in Wasser einweichen und gleich wieder gut ausdrücken. Öl in einem Topf erhitzen, Semmeln darin anrösten. Brösel und Salz zugeben und rösten bis es eine Schmarren-artige Konstistenz hat.

Die feinblättrig geschnittenen Äpfel auf dem gezogenen Strudelteig verteilen. Mit Zucker und Zimt bestreuen und den Bröselkoch darauf verteilen. Den Strudel mit Hilfe des Strudeltuches einrollen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Strudel bei 180°C Ober- und Unterhitze ca. 30-40 Minuten goldbraun backen. Nach der Hälfte der Zeit mit flüssiger Butter bestreichen.

Krautstrudel

für 4 Personen

Zutaten

1 Happel Kraut

1 große Zwiebel

ca. 150 g Speck

Salz, Pfeffer

nach Belieben roter Paprika und/ oder Majoran

2 EL Kristallzucker

3 EL Öl

Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Kraut fein raspeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel glasig dünsten, dann den Speck zugeben. Zucker hineinfügen und karamellisieren lassen. Das Kraut zugeben und solange rösten bis es Farbe annimmt und weich, aber noch bissfest ist, das dauert ca. 20-30 Minuten. Nach Belieben mit Paprikapulver und Majoran verfeinern. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kraut auf dem Strudel verteilen und den Strudel mithilfe des Strudeltuches aufrollen und ca. 35–45 Minuten goldbraun backen.