SAUERTEIG-Basics zur Sauerteig-Führung und Tipps

Immer wieder werden wir bei den Brotback-Workshops gefragt wie man den Sauerteig füttert, woran man erkennt dass er noch aktiv ist und wie man ihn am besten aufhebt, wenn man längere Zeit nicht zum Backen kommt. Darum habe ich mir gedacht ich widme diesen Beitrag einigen Sauerteig-Basics und den am häufigsten gestellten Fragen zum Thema Sauerteig.

Der original „Sauerteig“ wird mit Roggen gemacht, der in Nordeuropa und Kanada zu den häufigsten Getreidesorten gehört. Roggenteige sind sehr schwer und kompakt und können beinahe nur mit Hilfe von Sauerteig aufgehen. Hat man einmal seinen eigenen Sauerteig, kann man ihn immer weiter füttern, manche Sauerteige sind Jahrzehnte alt! Das URA füttere ich immer mit reinem Roggenvollkornmehl, fürs Anstellgut kann man mit verschiedenen Mehlen experimentieren. Man kann sein URA aber auch mit Weizen, Dinkel etc. machen oder mit dem Roggen-URA einen Dinkelsauerteig, oder einen Einkornsauerteig herstellen. Wir sagen immer dass man den Sauerteig wie ein Haustier halten muss, regelmäßig füttern und pflegen. Doch es ist viel einfacher als viele glauben, also lasst euch bitte nicht abschrecken und seid mutig mit eurem Sauerteig!

Brotbacken ist nicht nur Weizen und Roggen vorbehalten, auch mit anderen Getreidesorten wie Einkorn, Kamut, Dinkel etc. kann man gutes Brot backen. Einmal habe ich mein „URA“ sogar mit schwarzem Seewinkler Reismehl gefüttert und auch dieses Ergebnis war sehr spannend. Das wichtigste am Brotbacken ist es Experimente zuzulassen und neugierig zu bleiben. Jedes Brot schmeckt anders, es spielt die Beschaffenheit der Mehle eine Rolle, das Salz, die Temperatur des Wassers und des Raumes, das Wetter (bei feuchtem Wetter weniger Wasser) und die eigene Kraft die man einarbeitet. Das, genau das macht es so spannend und so individuell. Man muss sich nur trauen und zulassen dass auch mal etwas daneben geht. Aber schon nach kürzester Zeit hat man ein Gefühl dafür entwickelt wie sich Teige verhalten, wie man das Brot am besten bäckt und für welche Getreidesorten man eine Vorliebe hat.

Nun aber zu den häufigsten Fragen.

Wie erkenne ich dass mein Sauerteig aktiv ist?

Aktiven Sauerteig erkennt man in erster Linie am Geruch, er soll angenehm, etwas süßlich, aromatisch und milchvergoren riechen. Außerdem erkennt man guten Sauerteig an kleinen aufsteigenden Bläschen, sowie Bläschen an der Oberfläche.

Wenn der Sauerteig unangenehm riecht, etwas in der Nase sticht, an Klebstoff erinnert, dann ist dass ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig nicht mehr gut ist. Schimmel ist zum Beispiel ein weiteres Anzeichen dafür dass man den Sauerteig besser weggeben sollte.

Wie füttere ich meinen Sauerteig?

Wir heben unseren Sauerteig (URA) immer in einem großen Honig- oder Einmachglas mit 750–1 L Fassungsvermögen im Kühlschrank auf. Das Glas ist verschlossen und wird mehrmals pro Woche (im besten Fall täglich) gelüftet, denn der Sauerteig braucht Sauerstoff zu atmen. Wenn wir Brot backen nehmen wir das Glas aus dem Kühlschrank und leeren es in eine Schale. Der Rest der im URA-Glas bleibt reicht aus um das URA zu vermehren, dazu einfach etwas Roggenvollkornmehl (zum Beispiel ca. 2 EL) und 2 EL Wasser hinzugeben und gut verrühren. Das Glas kommt wieder in den Kühlschrank und bleibt dort bis wir zum nächsten Mal backen wollen. Das Glas wechseln wir in etwa alle 3-4 Wochen aus.

Mit dem URA, das wir in die Schale gegeben haben stellen wir unseren Sauerteig-Ansatz (auch Anstellt genannt) her. Je nachdem wieviel Sauerteig-Anstellgut (so nennt man den weitergeführten Sauerteig) man am Ende haben möchte, so viel Mehl und Wasser gibt man hinzu. Die Menge ist ungefähr gleich, hat man ca. 2 EL URA und gibt ca. 250 g Mehl und 250 ml Wasser hinzu, kommt man auf in etwa 500 g Sauerteig-Ansatz. Diesen lässt man dann 10–14 Stunden bei Raumtemperatur ruhen bis er schön aktiv ist, angenehm riecht und blubbert. Dann ist er bereit um damit Brot zu backen. Wenn ich am Morgen zum Beispiel gegen 8 Uhr mein Brot backen möchte, rühre ich meinen Sauerteig-Ansatz am Vorabend zwischen 7 und 8 Uhr an.

Wie bewahre ich den Sauerteig am besten auf?

Wie oben schon erwähnt bewahren wir ihn am liebsten im Kühlschrank in einem Einmachglas auf. Man kann ihn aber auch mit einer großen Menge (in etwa die vierfache Menge) Mehl verkneten und damit Gerstel herstellen. Die Gerstel werden dann mit der Hand abgebröselt. Die Stücke sollen sehr klein sein, große Teigstücke würden zu schimmeln beginnen. Die Gerstel legt man danach zum trocknen auf und gibt sie dann in ein Glas oder in eine Dose und stellt diese in den Kühlschrank. Um aus den Gerstel wieder einen Sauerteig herzustellen mischt man diese wieder mit Roggenmehl und Wasser, gibt ihm Zeit und erweckt ihn so zu neuem Leben.

Weit verbreitet ist auch das Einfrieren von Sauerteig. Das funktioniert nur bedingt, denn meistens wird nur der Geschmack weitergegeben und der Sauerteig ist inaktiv, da die vielen Mikroorganismen die sich im Sauerteig befinden durchs Einfrieren abgestorben sind. Wenn man ihn aber immer wieder fleißig füttert kann es schon sein dass er wieder aktiv wird.

URA herstellen

Wenn ihr Freunde habt die regelmäßig Brot backen fragt sie doch einfach ob sie euch etwas von Ihrem Sauerteig abgeben. Mittlerweile bieten auch einige Bäckereien, die noch mit Natursauerteig arbeiten, Sauerteig zum Verkauf an (z.B. Joseph Brot). Es gibt viele Varianten den Sauerteig auch selbst anzusetzen, eigentlich braucht es nur Mehl, Wasser und Zeit, es funktioniert aber auch mit Kefir, Joghurt, Hefe oder z.B. einem geriebenen Apfel. Ist das Experiment Sauerteig einmal geglückt, müsst ihr nur darauf schauen ihn immer weiter zu füttern und zu pflegen. Auf dem Plötzblog zum Beispiel findet ihr eine Anleitung für die Sauerteig-Herstellung mit Roggenmehl und Wasser.

Zutaten URA herstellen

30 g Waldstauderoggenvollkornmehl

50 ml lauwarmes Wasser

1 Gurkenglas ca. 1 L Füllmenge

Ein loser Deckel oder 1 Tuch zum Abdecken

Tag 1: Direkt im Gurkenglas euer Waldstauderoggenvollkornmehl mit dem Wasser gut verrühren, mit einem Tuch abdecken und bei 20–25 Grad Raumtemperatur ca. 24 h stehen lassen.

Tag 2–4: An den darauf folgenden Tagen immer zur ungefähr selben Uhrzeit euren Ansatz mit 30 g Roggenvollkornmehl und 50 ml warmen Wasser füttern.

Tag 5: Dein URA sollte angenehm milchsauer riechen und kräftig Blasen werfen. Nun ist er bereit zum Backen. Hierfür die gewünschte Sauerteigmenge laut gewählten Rezept entnehmen. Den Sauerteig Ansatz kannst du nun weiter füttern oder im Kühlschrank lagern.

Und was ich zu all dem Mysterium Sauerteig noch sagen möchte – das hier sind unsere Erfahrungen und genau so klappt es bei uns ganz gut. Das heißt weder dass es die einzige richtige Möglichkeit ist mit Sauerteig umzugehen noch die beste. Aber so ist mit meinem Alltag und unserem Familienleben gut vereinbar und macht jede Menge Spaß, und darum gehts doch am Ende.

Bis bald,
Meli