Vollkorn-Herbstschnitte mit Äpfeln und Nüssen



Was macht Waldstauderoggen so besonders? Enthält Einkorn Gluten? Wie setze ich meinen eigenen Sauerteig an? Khorasan als natürlicher Sonnenschutz? Diesen und vielen anderen Fragen sind wir beim letzten Brotbackworkshop mit Elisabeth Unger aus der Naturbackstube in Wallern auf den Grund gegangen.

Der  Herbst macht auch wieder ordentlich Lust darauf selbst Brot zu backen, deshalb freue ich mich besonders darüber dass Elisabeth Unger und ich gemeinsam 2 Workshops bei mir in der Summakuchl organisiert haben. Elisabeth unterrichtet uns über alte, resistente Sorten, über die Herausforderungen in der Landwirtschaft, über ihre Steinmühle und teilt ihre besten Rezepte mit uns. Von Roggenvollkornbrot mit Sauerteig ohne Hefe, bis zu Purpurweizen-Zimtschnecken ist alles dabei.

Zu Beginn meiner Workshops versuche ich immer alle kurz an einen Tisch zu bringen, mit einem Kaffee, einem Glas Wein, und immer etwas selbst gebackenem. So haben wir die Gelegenheit uns untereinander kennen zu lernen, herauszufinden was die Erwartungen an den Workshop sind und Fragen gleich vorweg zu klären. Ein Kuchen-Rezept das ich besonders im Herbst gerne auftische ist die Vollkorn-Herbstschnitte mit Apfel und Nüssen. Diesmal habe ich sie mit einer Mischung aus Dinkelvollkorn- und Einkorn gemacht, man kann aber auch reines Dinkelvollkornmehl, Weizenvollkorn, Emmer- oder Einkornmehl dafür verwenden. Die darüber geraspelten Äpfel geben dem Kuchen bzw. eigentlich der Schnitte das gewisse Etwas.

Hier noch ein paar Eindrücke vom letzten Brotbackworkshop und das Rezept dieser tollen Herbstschnitte.

Vollkorn Herbstschnitte mit Äpfeln und Nüssen

Zutaten

200 g Butter

150 g Kokosblütenzucker (oder anderer Zucker nach Wahl)

5 Dotter

80 g geriebene Walnüsse

4 EL Hanfsamen (kann man auch weglassen)

5 Eiklar

250 g Vollkornmehl (ich habe 100 g Dinkelvollkorn und 250 g Einkorn gemischt)

5 EL Milch

 

Zutaten Belag:

4 große Äpfel, gerieben und mit Zitronensaft beträufeln

250 g Walnüsse grob gehackt

1/2 TL Zimt

2 EL Kokosblütenzucker

Eiklar zu Schnee schlagen. Kokosblütenzucker, weiche Butter und Dotter cremig schlagen. Die restlichen Zutaten für den Teig untermengen.

Die Äpfel reiben und mit Zimt, Nüssen und Zucker vermischen.

Entweder den Teig in eine gefettete oder in eine mit Backpapier belegte Form füllen. Die Apfel-Mischung darauf verteilen und bei 180°C ca. 40 Minuten backen.

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