Wildgerichte und diese Jahreszeit gehören für mich einfach zusammen. Reh, Wildschwein, Hirsch, Hase oder Fasen – ich mag alle Wildarten. Noch dazu ist Wildfleisch besonders fettarm und nährstoffreich, da es sich frei in der Wildbahn bewegen kann und nur Gesundes zu sich nimmt.
Hirsch gehört österreichweit jedoch eindeutig zu den beliebtesten Wildarten. Kein Wunder, ist das Fleisch von jungen Hirschen doch besonders fettarm und zugleich sehr aromatisch.
4 Zutaten, haben diese Woche auf unterschiedlichste Weise ihren Weg zu mir gefunden und sind in meinem neuesten Rezept, Hirsch-Involtini, miteinander verschmolzen. Ein befreundeter Jäger lies mir frisches Hirschfleisch, Schnitzel – und Ragoutfleisch, zukommen und seitdem schwirrte es mir im Kopf herum, Zutat Nr. 1 also. Was die zweite Zutat betrifft, so ist diese eine ganz besondere Delikatesse – langsam geräucherter Rehschinken, den der Vater meines Freundes selbst zubereitet hat. Er ist ein Tüftler und die Stangen-Wildwurst, die Würstl und das frische Fleisch möchte ich auf keinen Fall missen. Die letzten Quitten von unserem Quittenbaum im Weingarten fielen mir außerdem beinahe auf die Füße und wollten unbedingt verarbeitet werden. Zusätzlich kam meine Mama eines Abends mit einem Steigerl frische Canberrys zu mir. Ich muss gestehen ich habe noch nie mit frischen Canberrys etwas zubereitet und nahm sie gerne, wenn auch leider nicht regional, an. Canberrys sind nämlich sehr reich an Antioxidantien, sind gut für Magen und Darm und vieles vieles mehr.
Somit war das Rezept für Hirsch-Involtini schon geboren. Involtino ist das italienisch Wort für Rouladen, also kann diese Bezeichnung auch für Gemüse-Rouladen, Rindsrouladen oder ähnliches verwendet werden, in dem Fall Hirsch-Involtini.
Zutaten Hirsch-Involtini
1 kg Hirschschnitzel
1/2 Zwiebel
8 Scheiben geräucherter Rehschinken (alternativ Speck)
1 Birne
3 Salbeiblätter
1 TL Senf; 250ml Wildfond
1 EL Tomatenmark
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt; ein Zweig Rosmarin
2 Karotten
1 Stück Sellerie
Salz & Pfeffer; Sonnenblumenöl
Zahnstocher zum Fixieren
Zubereitung Hirsch-Involtini
- Das Hirschfleisch zu dünnen Schnitzeln klopfen und mit etwas Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen. Zwiebel würfeln und in etwas Öl in einer Pfanne andünsten.
- Birne und geräucherten Rehschinken in kleine Stücke schneiden und zum Zwiebel geben. Salbeiblätter fein hacken und gemeinsam mit dem Senf unter die Zwiebelmasse rühren.
- Je 1 EL der Zwiebel-Füllung auf ein Ende des Hirschschnitzels setzen und der Breite nach einrollen. Das Ende mit einem Zahnstocher fixieren. Mit den übrigen Schnitzeln ebenso fortfahren.
- Nun etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hirsch-Involtini rundherum anbraten. Mit Wildfond, gemischt mit 1 EL Tomatenmark ablöschen. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt, sowie klein gewürfelte Karotten- und Selleriestücke zugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer etwas abschmecken. Sollte etwas Füllung übrig geblieben sein, kann man diese ebenfalls untermischen.
- Die Involtini samt Sauce in eine verschließbare Ofenform (aus Glas, Gusseisen oder Emaille) füllen und den Rosmarinzweig darauf legen. Im Rohr bei 180°C ca. 1,5–2h schmoren lassen. Nach einer Stunde die Involtini einmal wenden und nach Bedarf eventuell einen Schuss Wasser oder Rotwein nachgießen.
Die Involtini mit der würzigen Sauce, welche man nach Belieben auch noch binden kann, mit Cremepolenta und Cranberry-Quitten Chutney servieren.
Zutaten Cranberry-Quitten Chutney
- 300 g Cranberrys
- 2 Quitten
- 1/2 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Saft und Schale einer Bio-Orange
- 150 ml Weißweinessig
- 200 g Rohrzucker
- 1 Messerspitze gemahlene Nelken
- 2 Pimentkörner oder 1 Msp. Pulver
- 1/2 TL Zimt;
Zubereitung Cranberry-Quitten Chutney
- Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in etwas Öl anbraten.
- Quitten schälen und in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einen gut beschichteten Topf (brennt schnell an) geben und unter ständigem Rühren ca. 35–45 Minuten köcheln lassen.
- Das natürliche Pektin der Quitte sorgt dafür dass das Chutney schön eindickt. Wem es zu dick ist, der kann noch etwas Orangensaft oder Wasser zugeben.
- Noch heiß in sterile Gläser füllen. Das Chutney hält sich gut verschlossen an einem dunklen Ort ca. 1 Jahr. Es passt perfekt zu Wildgerichten, sowie zu Käse oder Wurstplatten.
