Roggenvollkornweckerl mit Sauerteig

Phytinsäure kommt natürlicher Weise in Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten (Samen, Nüsse, etc.) vor. Es dient der Pflanze als Schutz vor Fressfeinden. Phytinsäure hat die negative Eigenschaft wichtige Nährstoffe wie Calcium, Eisen und Magnesium und Zink in unserem Magen und Darm unlöslich zu machen, wir können sie also nicht aufnehmen.

Durchs Rösten, Backen, oder längeres Einweichen der Körner, Samen und Nüsse kann sie aber unschädlich gemacht werden und wir können die Nährstoffe wieder aufnehmen. Auch durch die Arbeit mit Sauerteig und eine längere Teigführung (Gare) wird Phytinsäure abgebaut. 

Für das Brühstück alle Zutaten in eine Pfanne geben und anrösten. Danach mit Wasser aufgießen bis alle Samen bedeckt sind und diese ziehen und vollständig auskühlen lassen. Man kann das Brühstück auch schon vorbereiten, es hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tagen frisch.

Danach alle Zutaten in eine Schale geben und schnell verkneten (Roggen mag es nicht zu lange geknetet zu werden). Den Teig 2–3 Stunden (oder sogar mehr kommt auf die Raumtemperatur an) ruhen lassen bzw. bis er zur 1,5-2-fachen Größe aufgegangen ist. Wer etwas Zeit sparen will kann optional auch 10 g Germ in der warmen Flüssigkeit auflösen und diese zum Teig geben. Dann sollte der Teig in 1–1,5 Stunden bereit zur weiteren Verarbeitung sein. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche Weckerl formen, diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und nochmals 30 Minuten aufgehen lassen. Danach 20 Minuten bei 220°C backen.