Aus Bauernhand: Wiesnerbauer in Eugendorf



Mehr sehen. Mehr hören. Mehr riechen. Mehr schmecken. Mehr hören. Und dabei nicht das wichtigste vergessen: die Menschen dahinter. Aus Bauernhand ist mehr als eine Plattform.

Es geht darum nicht nur das fertig abgepackte Produkt im Supermarkt zu sehen, sondern auch die Bio-Bauern, die viel harte Arbeit und Passion rein stecken, authentisch zu zeigen und einen Einblick in ihren Alltag zu gewähren. Dies geschieht in Form eines 360° Blicks auf die Ja! Natürlich Bauern und ihre Höfe in Form von Porträt-Videos, Fotos und Erzählungen.

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Für mich ist Aus Bauernhand eine wunderschöne Form die Geschichten der Bauern und ihrer Produkte greifbar zu machen. Friendship.is, eine Gruppe an Freigeistern, die unter anderem Projekte wie Sommerfrische-Salzburgerland, Breathe AUT, aber auch Event-Reihen wie die der Feldküche und Betonküche initiiert, hat dieses spannende Konzept ausgearbeitet und mich bereits im Sommer gefragt ob ich Teil davon sein möchte. Eine Entscheidung, die mir besonders leicht fiel, da ich nichts lieber mache als hinter die Kulissen von Produktionsketten zu blicken und neue Menschen, die hochwertige Produkte herstellen, kennen lerne. Aber auch weil ich Ja! Natürlich als Marke sehr schätze und viele der Zutaten meiner Rezepte von Ja! Natürlich kommen. Das wichtigste aber ist, dass ich mir kein besseres Team für kulinarische Projekte vorstellen kann als friendship, denn ich kenne sonst kaum jemanden, der mit mehr Gespür, Akribie und Respekt an ebensolche Projekte rangehen wie Martin Fetz, Matthias Felsner, Christian Feuerstein und Philipp Haufler.

Den Höhepunkt der kulinarischen Entdeckungsreisen Aus Bauernhand bildet jeweils ein Open Air-Festmahl auf den Höfen der Bauern. Archaisch zubereitete Speisen, von Köchen, die mit Gespür für das Wesentliche agieren und auch das Umfeld, die Tiere, Pflanzen und Böden in ihre Kreationen integrieren. Die Bauern und ihre einzigartigen Produkte sollen hier in den Mittelpunkt rücken und zu einem „Erntedankfest“ der besonderen Art führen. Aus Bauernhand will das Bewusstsein für herausragende regionale Produkte schaffen, stärken und die Hintergründe der regionalen Bevölkerung vermitteln. Im Zuge von Aus Bauernhand durfte ich vier regionale Produzenten auf ihren Höfen besuchen und Texte über ihr Schaffen, ihre Philosophie und ihre Tiere und Pflanzen schreiben, sowie vor Ort bei den Events mit einem Aperitif und kleinen Give-Aways mitwirken.

Das Leben und Arbeit mit der Natur als Antrieb
Anna und Matthias Sommerauer in 
Eugendorf/ Salzburg
 

Die erste kulinarische Entdeckungsreise führte uns zum Wiesnerbauer in Eugendorf bei Salzburg. Vor Ort erwarteten uns Szenen wie aus einem Gemälde. Mit einem urigen Holzrechen trafen wir die Bio-Milchbauern Anna und Matthias Sommerauer an. Die beiden sind Milchbauern aus Leidenschaft „Wenn die Arbeit Früchte trägt, man sieht, dass es einfach funktioniert, alle zufrieden und gesund sind, dann bin ich glücklich“ strahlt Matthias während seine Kühe im Hintergrund zufrieden kauen.

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Vor bereits 30 Jahren haben die beiden den Hof übernommen und seit dem ordentlich aufgestockt. Mit den 40 Milchkühen und der Nachzucht hat die Familie alle Hände voll zu tun und bereits früh am Morgen beginnt hier die Stallarbeit. Ein genauer Zeitplan ist wichtig, denn nur so kann für das Wohlbefinden und die Stressfreiheit der Kühe gesorgt werden. Das täglich frische Heu und die Pflege der beiden ist ausschlaggebend dafür, dass die Bio-Heumilch ihrer Küche etwas ganz besonderes ist. Seit einem Jahr wird der Betrieb zusätzlich nach den strengen Qualitätskritierien von Ja! Natürlich geführt, was bedeutet dass die Küche nicht in Anbindehaltung gehalten werden, 365 Tage im Jahr Zugang ins Freie haben und nur bestes Futter erhalten. Fragt man die beiden woher sie die Motivation dafür nehmen, so lautet die einstimmige Antwort: „Das Leben und Arbeiten mit der Natur ist für uns Motivation genug, und egal, was wir tun, wir tun es für uns und unsere Nachkommen“.

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Am dritten Samstag im Oktober gab es hier im Kuhstall allerdings Gäste. Ja, die Tiere waren sogar Teil der Kulisse des Auftaktevents Aus Bauernhand. Über 40 Gäste wurden erwartet um hier am Gang des Kuhstalls an einer langen, wunderschön gedeckt Tafel einen geschmacklich sehr aufregenden Nachmittag genießen zu dürfen. Ursprünglich, authentisch, unaufgeregt und mit viel Liebe zum Detail sollte es ein – ebenso wie das 5-Gänge-Menü von Martin Kilga, Koch in Brandtners Paradoxon in Salzburg.

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Aus der frischen Bio-Heumilch habe ich bereits am Morgen Molke zubereitet und diese gemischt mit einem hausgemachten Quittensaft als Willkommensdrink, in einem kleinen Stamperl angeboten. Matthias Sommerauer führte darauffolgend die Gäste mit überzeugter Begeisterung durch die Entstehungsgeschichte ihres Hofes, erzählte von zufriedenen Kühen und warum er und seine Frau Anna sich vor vielen Jahren dazu entschlossen haben, ihre Landwirtschaft biologisch zu führen. Heute leben die Sommerauers ihren Traum, an dem die Gäste an diesem herbstlichen Nachmittag im Offenstall teilhaben durften – auf Bänken mit weichen Lammfellen sitzend, mit warmen Decken und Wärmflaschen versorgt, umrahmt von Strohballen und den Geräuschen kauender Kühe.

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Ganz nach dem Credo „nose to tail“ überraschte Martin Kilga an diesem außergewöhnlichen Samstagnachmittag mit einem besonderen Menü. Die weniger begehrten Stücke der Tiere zu schätzen und zu verwerten  – darin liegt die Herausforderung die er sich oft selbst stellt – und den Respekt gegenüber den Tieren und der Arbeit der Menschen, die dahinter stehen zu bewahren. Sein Menü begann mit einem wunderschön inszenierten Kalbstatar mit Rotkraut und Eigelb, gefolgt von einer Suppe von Kalbfüßen mit Hühnerleber, Fenchel, Milch und Apfel. Mit einer Niere vom Kalb auf hauchdünn gehobelten Kohlrabi und Buttermilch sowie einer geschmorten Kalbsschulter mit Pastinakenpüree treibte er es aber an die Spitze und die Gäste waren von diesem ungewöhnlichen Menü sichtlich begeistert! Mit einer HAselnuss-Birnenschnitte mit Milch und Honig endete das Menü – und dem Duft von Heu, frischer Luft und glücklichen Gesichtern reihum.

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Nach diesem spannenden Nachmittag waren nun die Kühe an der Reihe gefüttert zu werden und sich dann ihrer wohlverdienten Ruhe hinzugeben. Satt und inspiriert machten sich die Gäste auf den Heimweg und mit einem selbstgemachten Granola als Frühstück und einer Packung Ja! Natürlich Bio-Heumilch durfte ich auch die Erinnerungen an den Nachmittag auf dem Hof der Sommerauers mitgeben.

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Für alle die eigenes Granola fürs Frühstück vorbereiten wollen, gibt es hier das Rezept dazu:

So wird’s gemacht:

  • 200 g Haferflocken
  • 200 g Dinkelflocken
  • 100 g Datteln, getrocknet
  • 100 g Zwetschken ohne Kern, getrocknet
  • 70 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Haselnüsse
  • 50 g Leinsaat
  • 150 ml Ahornsirup Grad C
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 1 EL Zimt
  • 1 Prise Salz
  1. Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. In einer beschichte- ten Pfanne die Haselnüsse kurz rösten. Die entkernten Datteln und Pflaumen hacken. Flocken, Datteln, Pflaumen, Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Zimt und Salz in eine Schüssel geben.
  2. Ahornsirup und Öl über die Zutaten gießen und mit den Händen gut durch- mischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse gleichmäßig auf dem Blech verteilen.
  3. Die Granola 20 Minuten auf mittlerer Schiene bräunen.
  4. Vollständig auskühlen lassen, erst dann ist sie richtig schön knusprig. Die Granola in einem gut verschließbaren Behälter aufbewahren und mit frischer Bio-Heumilch genießen.

Zutaten:

Zwetschken Granola: 200 g Haferflocken; 200 g Dinkelflocken; 100 g Datteln, getrocknet; 100 g Zwetschken ohne Kern, getrocknet; 70 g Sonnenblumenkerne; 50 g Haselnüsse; 50 g Leinsaat; 150 ml Ahornsirup Grad C; 100 ml Sonnenblumenöl; 1 EL Zimt; 1 Prise Salz





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