Dinkelvollkorn-Zimtschnecken

Oh wie sie duften, die weichen, noch warmen Zimtschnecken. Zur Zeit könnte ich sie täglich zum Frühstück und zum Kaffee am Nachmittag genießen. Die Liebe zu den Zimtschnecken kam durch Zufall bei einem Brotbackkurs mit Elisabeth Unger in ihrer Naturbackstube in Wallern, wo wir neben Brot auch herrliche Zimtschnecken zubereiteten.Ich wollte schon immer mal von Elisabeth lernen und Mitte März bot sich dann endlich die Gelegenheit. Es war noch ein Platzerl in ihrem Brotbackkurs frei. Die Naturbackstube liegt gleich an der Ortsausfahrt von Wallen Richtung Pamhagen, liebevoll mit Ton-Buchstaben und Gemüse verziert. Eigentlich ist Elisabeth Bäuerin, doch ihr eigenes Brot zu backen war ihr schon immer ein Anliegen und sie wollte nicht verstehen wieso das gute, regionale Bio-Getreide verkauft wird, und wir selbst uns dann das polierte Mehl im Supermarkt kaufen müssen.

Also begann sie vor ungefähr 17 Jahren das eigene Getreide zu Mehl zu mahlen und Brot zu backen. Sie hat ihre Berufung gefunden, gemeinsam mit ihrem Mann betreibt sie zusätzlich eine Landwirtschaft und neben Getreide und Gemüse und sie haben auch um die 100 Hühner. Was ich an der Naturbackstube noch sehr schätze, ist dass hier nichts verschwendet wird und sich der Kreislauf schließt. Was beim Getreide-mahlen übrig bleibt und das nicht so perfekte Gemüse bekommen die Hühner, also auch nur das Beste vom Besten. Zudem kocht Elisabeth sehr viel selbst ein und das wiederum findet Anklang in ihrer kleinen Schmankerl-Ecke im Wintergarten, wo man hindurchgeht, will man in Elisabeths Backstube bzw. in ihren Verkaufsraum kommen.

Elisabeth hat sich spezialisiert auf alte Getreidesorten und gebacken wird nur mit dem vollen Korn, denn nur so bleiben die typischen Aromen und Nährstoffe im Getreide. Neben Waldstauderoggen, kultivieren sie selbst auch Dinkel, Purpurweizen, Khorasan und Einkorn. Andere Mehle, wie zum Beispiel Buchweizen, bezieht sie und achtet hierbei auf höchste Qualität. Ein bisschen etwas, das Elisabeth uns über das Getreide erzählt hat, möchte ich euch hier weitergeben:

Waldstauderoggen heißt Waldstauderoggen, weil er beinahe so hoch werden kann wie ein Wald, ist sehr resistent gegen Pilze und Keime und man braucht ihn nicht zu bearbeiten. Das Mehl aus den kleinen dunklen Körnern weißt einen hohen Schalenanteil auf und das Brot das damit gebacken wird wird sehr dunkel. Im Gegensatz zu Dinkel braucht der Roggen nicht zu lange gearbeitet, also geknetet werden, sonst kommt zuviel Luft in den Teig.

Beim Dinkel jedoch muss der Kleber so richtig gut ausgearbeitet werden. Dinkel ist ein ganz besonderes Getreide, die Umweltgifte bleiben nämlich in der Spelz, also außen und gelangen nicht ins Innere des Korns. Schon Hildegard von Bingen schwörte auf Dinkel. Zudem wärmt er das Blut und schmeckt sehr angenehm.

Ein Getreide das mich außerdem sehr fasziniert hat ist der Purpurweizen, da das Gebäck daraus aussieht, also hätte man Kakao in den Teig gegeben, so dunkel ist es. Der Purpurweizen ist eine geschützte Sorte, sehr ertragreich, in der Schale befinden sich jede Menge Antioxidanzien. Er schmeckt außerdem etwas süßlich und das Germgebäck welches man mit ihm zubereiten kann, wird super fluffig.

Khorasan, wird auch Kamut genannt, und ist Hartweizen. In den 30er Jahren kam er von der Pyramiden zu uns. Die Körnern sind sehr groß und schmal und es weißt einen hohen Karotin-Gehalt auf, was den Teig auch sehr gelb macht. Es hat einen großen Anteil an Klebereiweiß, weshalb sich Khorasan auch besonders gut für Spätzle, Nudeln und Backwaren eignet.

Ich freue mich dass Elisabeth auch in meiner Summakuchl diesen April einen Brotbackworkshop gibt und darauf, viele von euch anzutreffen. Der Termin war sehr schnell ausgebucht, ein weiterer Brotbackkurs im Herbst 2018 ist in Planung – stay tuned. 🙂

Elisabeth hat uns ein Rezept für die Zimtschnecken und Buchteln mit Purpurweizen gegeben, mir war es ein Anliegen euch ein Rezept weiterzureichen mit Mehl, welches einfacher zu beziehen ist, daher habe ich es etwas umgewandelt und Dinkelvollkornmehl verwendet.

Pfiat eing God und frohe Ostern,
das Mundwerk