Saltimbocca mit Zucchini-Mangoldgemüse

Eines meiner Lieblingsrezepte der Saison, weil es so einfach geht und so herrlich schmeckt ist Saltimbocca mit Zucchini-Mangoldgemüse.

Kein Wunder, dass Saltimbocca zu den italienischen Klassikern zählt, ist es doch das ideale Essen wenn Besuch kommt oder für die (Groß-)Familie. Im italienischen Original wird es aus Kalbfleisch gemacht, mit Salbeiblättern und luftgetrocknetem Schinken, wie zum Beispiel Parmaschinken. Für die pannonische Variante habe ich es ein wenig abgewandelt, mit Schweineschnitzel und Mangalitzaspeck.

Der Mangold überwuchert wieder einmal unseren Gemüsegarten, deshalb steht er im Moment beinahe täglich am Speiseplan. Das freut nicht nur uns, sondern auch unseren Körper, ist er doch reich an Eisen, Phosphor und Magnesium. Besonders gern schupfe ich einfach alles Gemüse, das ich gerade geerntet habe, gemeinsam in die Pfanne – die ideale Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten. So entstand auch das Zucchini-Mangoldgemüse, welches ich euch heute mit dem Saltimbocca serviere.

Saltimbocca vom Schwein mit Mangalitzascpeck

4 Personen

• 6 Schweinsschnitzel
• 12 Salbeiblätter
• 12 dünne Scheiben Mangalitzaspeck (alternativ Parmaschinken oder dünn aufgeschnittener Karreespeck)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 1 EL Olivenöl
• 1/16 L trockener Weißwein
• 1/16 L Rindsuppe

1. Backrohr auf 80°C vorheizen.
2. Schweinsschnitzel mit der Hand etwas flachdrücken und danach halbieren bzw. in kleinere Stücke schneiden.
3. Je ein Schweinsschnitzerl mit einer Scheibe Mangalitzaspeck und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Rückseite der Schnitzel mit Meersalz und Pfeffer würzen.
4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel zuerst eine Minute mit der belegten Seite anbraten, danach wenden und eine weitere Minuten braten.
5. Die Fleischstücke aus der Pfanne nehmen, in eine Ofenform geben und im Backrohr warm stellen.
6. Den Bratenrückstand mit Weißwein und Rindsuppe aufgießen und um ein Drittel reduzieren lassen. Saltimbocca mit Bratensaft anrichten.

Zucchini-Mangoldgemüse

• 1 große Zucchini
• 1 Bund Mangold
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Sesamöl
• Blütensalz (z.B. von Sonnentor)
• 1 TL Thymianblättchen
• Pfeffer
• ein paar Borretsch-Blüten zur Dekoration

1. Mit einem Sparschäler ein paar dünne Scheiben von der Zucchini abschälen.
2. Knoblauch hacken und in etwas Olivenöl anbraten.
3. Zucchini in Scheiben schneiden und diese halbieren, Mangold in Stücke schneiden. Das Gemüse zum Knochblauch geben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
4. Mit Thymian, Blütensalz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in einer Schale anrichten. Die Zucchinischeiben mit den Fingern eindrehen und auf dem Gemüse anrichten. Mit Borretsch-Blüten bestreuen.

Genießt den Sommertag!

Pfiat eing God,
das Mundwerk.