Beuschel mit Golser Kneidln

Die einen lieben es, die anderen hassen es – das Beuschel. Bei uns eine seltene Delikatesse, die ich selbst letztmalig vor einigen Jahren bei meiner Oma gegessen habe. Eine Zeit lang war ich so verrückt danach, da musste sie es sogar einmal im Monat zubereiten. 

Aber pssst… niemanden weitersagen, denn wie schon erwähnt ist es bei manchen verpönt. Innereien, OMG! Doch ich finde es nur vernünftig und sinnvoll, alles von einem Tier zu verwerten, schließlich entscheiden wir uns auch dafür Schnitzel, Steak und Stelze zu essen, dann sollten wir auch die restlichen Teile des Tieres schätzen.

Als ich schon vor zwei Wochen meinem Freund ankündigte, demnächst ein Beuschel zu kochen war seine Vorfreude riesig! Alle paar Tage hat er gefragt wann es denn nun endlich Beuschel gibt, ich hab es schließlich versprochen. Sonntag Mittag war es dann endlich so weit. Vorher habe ich noch einen Besuch bei meiner Oma eingeplant, um das Beuschel auch noch mit den bei uns traditionellen Golser Knödel zu krönen. Die einfache Zubereitung machte den Entschluss dazu besonders einfach: Wasser, Schmalz und Mehl.

Sonntag Mittags dann, als das Beuschel endlich am Tisch stand und er den ersten Löffel davon nahm, war es auf einmal mucksmäußchenstill beim Essen. Ganz genau inspizierte er den gefüllten Löffel, drückte mit den Fingern auf dem Knödel herum, nahm einen Biss und strahlte mich schließlich mit seinen blauen Augen an. Das Beuschel schmeckte nicht nur, es kam sogar dem SEINER Oma so nahe, dass er, hätte er zweierlei (von mir und von ihr) vor sich, würde er den Unterschied nicht schmecken. Puh, nochmal Glück gehabt. Eine Blamage wollte ich mir auf keinen Fall geben.

Besonders witzig war dann auch noch sein Kommentar dazu, ich zitiere: „Also ich dachte immer ich gehöre zu jenen Männern, die zuhause bei der Freundin nur Gesundes und hauptsächlich Gemüse aufgetischt bekommen. Die, die sich dann bei der Mama oder Oma einladen, wenn die Freundin außer Haus ist, und Beuschel oder Schweinbraten bestellen. Da lag ich eindeutig falsch. Ich Glückspilz.“ Diese Runde geht eindeutig an mich ;-).

Was den Aufwand betrifft habe ich es zwar ein wenig unterschätzt, aber bei den strahlenden Augen hat es sich gelohnt.

Ich habe es übrigens aus Lamm gemacht, da ich ja vor kurzem ein halbes Lamm gekauft habe, samt Innereien und allem was dazu gehört. Natürlich kann man es aber nach demselben Rezept auch mit Kalbs- oder Schweinsinnereien zubereiten.

Zubereitung Beuschel

• 1,2 kg Lamm- oder Kalbsbeuschel (Lunge, Herz)
• 2 Karotten
• 40 g Sellerie
• 2 Petersilienwurzeln
• 5 Wacholderbeeren
• 5 Pimentkörner
• 5 Pfefferkörner,
• 1 EL Salz
• 1 große Zwiebel
• 1 Prise Thymian

1. Lunge und Herz gut wässern, Lunge mehrmals anstechen.
2. Das Wurzelwerk waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen.
3. 1 EL Olivenöl erhitzen und das Gemüse kurz anbraten. Mit 2,5 L Wasser aufgießen, salzen.
4. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pigmentkörner, Lunge und Herz hinzufügen und bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen.
5. Die Lunge herausnehmen und in kaltes Wasser legen, während das Herz noch ca. 15 Minuten weiter kocht.
6. Danach auch das Herz herausnehmen und über Wasser auskühlen lassen. Das Wurzelwerk herausnehmen und die Suppe weiter reduzieren lassen.
7. Das Wurzelwerk und das Beuschel fein nudelig schneiden.
8. Mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer Zitrone vermengen und beiseite stellen.

Zubereitung Sauce

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Bund Petersilie
• 3 Sardellenfilets
• 5 Kapern
• 1 Lorbeerblatt
• Schale einer Bio-Zitrone
• 1/16 L Welschriesling
• Salz, Pfeffer
• 50ml Schlagobers

1. Zwiebel, Knoblauch, Sardellenfilets, Kapern und Petersilie fein hacken.
2. Die Schale einer Zitrone abreiben.
3. Butter in einer Pfanne erhitzen und das Mehl darin anrösten. Zwiebel, Knoblauch, Sardellenfilets, Kapern und die Schale einer Zitrone hinzufügen und mitrösten.
4. Mit Welschriesling und 3 Schöpfer von der Suppe aufgießen.
5. Das geschnittene Beuschel und Wurzelwerk hinzugeben, und den Schlagobers beifügen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Golser Kneidln (Knödel)

• 400 g Weizenmehl glatt
• 400 ml Wasser
• 250 g Schmalz
• 1 TL Salz

1. Das Salz ins Wasser geben und aufkochen lassen.
2. Das Mehl einrühren und mit dem Kochlöffel zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
3. Das Schmalz erhitzen und noch heiß über die Mehl-Masse gießen. Mit dem Kochlöffel solange verrühren bis ein schöner glatter Teig entsteht. Den Teig ca. 10 Minuten ziehen lassen.
4. Salzwasser zum Kochen bringen, Knödeln formen und die Knödeln 10 Minuten im heißen Wasser leicht sieden lassen.

Die Golser Kneidln mit dem Beuschel servieren.

Tipp: Die Golser Knödel werden bei uns auch gerne in einer Rindsuppe serviert oder auch mit Paradeissauce oder Linsen mit Speck.