Harmonische Kontraste, steinige Spielwiesen und geöffnete Scheuklappen.



Den Brauchtum des Adrimarsch nicht nur firmenintern, sondern auch mit Kunden und Freunden zu feiern, war der Impuls für diesen unkonventionellen Sonntagnachmittag. Während der raue Herbst an der Scheibe des Verkostungsraumes von Claus Preisinger, der einen Blick auf den Neusiedlersee preisgibt, klopft, wird uns innen schön langsam warm. Der Wein tut seine Wirkung und die immer größer werdende Tafelrunde spendet nicht nur Körperwärme sondern auch anregende Gespräche. Das architektonische Kunstwerk von einem Weingut (entworfen von propeller z) wurde für den heutigen Tag in ein Pop Up Restaurant umfunktioniert und zum einen von dem Koch-Virtuosen Emanuel Weyringer (Restaurant Weyringer Wallersee) sowie dem Sommeliere mit einer unverwechselbaren Botschaft Moritz Herzog bespielt. Emanuel wusste vor dem Pop Up nicht was ihn hier erwartet, ob es hier überhaupt möglich war zu kochen, denn eine Gastroküche gibt es hier natürlich nicht. Auch bezüglich der Tische wurde improvisiert, denn das Weingut ist normalerweise auf die Arbeit ausgerichtet, und die befreundete Feldküche rückte kurzerhand mit ihren wunderschönen, aus bis zu 300 Jahre alter Weisstanne, gefertigten Tischen (design by Robert Rüf) und Kochplatten an. Die unkomplizierte und effiziente Arbeitsweise von Emanuel begeisterte Claus und Moritz und führte so zu einem spannenden Sonntagnachmittag. Die Stimmung war großartig, die Gäste offen für Neues und diese Neugierde wurde von den drei Gastgebern auch als Anreiz genommen.

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Auf die Sinne vertrauen
Sowohl zu den Speisen, als auch zu den Weinen wurde vor der Verkostung nichts gesagt, denn das würde zu einer sofortigen Klassifizierung führen bzw. einige sogar abhalten davon zu kosten. So auch bei den Wan Tan gefüllt mit Kutteln, hätte der Koch es vorher angekündigt hätten es voraussichtlich gar nicht alle Teller bis an den Tisch geschafft. Bei den Weinen am Tisch herrschte das Thema Rot-Weiß vor, um zu zeigen, dass ein Rotwein manchmal eleganter und fruchtiger sein kann als ein Weißwein. „Oder dass Rotwein in der modernen Idee nicht unbedingt dunkel und gerbstoffreich sein muss, und daher schwierig in der Kombinatorik ist – sondern genauso finessreich sein kann, und zu leichten Speisen kombiniert werden kann“ erklärt Claus die Herausforderung des heutigen Abends. Genauso wurde bei dem Festmahl aber auch aufgezeigt, dass Weißweine ebenso zu ausgiebigeren Speisen kombiniert werden können. Mit dieser spannenden Thematik überraschten die drei Gastgeber und forderten so uns, das Publikum auf, uns bewusster mit den gebotenen Natural Wines und der Kulinarik auseinander zu setzen. Am Tisch wurden Diskussionen angeregt, manchmal war man sich einig, machmal gingen allerdings die Meinung klar auseinander. Hier ging es nicht darum zu sagen ob der Wein gut oder schlecht schmeckt, sondern mehrere Charakteristika der Weine herauszuarbeiten und Scheuklappen abzunehmen.

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Wie definiert man eine Region
Claus selbst schlägt mit seinen Weinen derzeit eine andere Richtung ein als die übliche. Ebenso wie bei der Architektur seines Weinguts und seinem Label auf den Etiketten versucht er durch Understatement und Purismus das Wesentliche zur Geltung zu bringen. Ihm geht es schon lange nicht mehr darum kräftige, marmeladige Rotweine zu machen, sondern das Profil zu schärfen, durch die minimalste Intervention die möglich ist – wie eben bei seinem Pinot Noir 2014, der im Gegensatz zu vielen Sorten-Kompanen mit dezenten 11,5% vol. auftritt. Die Herkunft, den pannonische Raum, in der möglichst pursten Form schmeckbar zu machen – das ist die große Vision die Claus verfolgt. Betrachtet man den Nordrand des Neusiedler Sees von Halbturn bis Purbach, hier wo Claus auch seinen Weingärten bearbeitet, ist für ihn noch zu wenig definiert, wie dieser besondere Fleck Erde in Form von Weinen schmeckt. Verkostet man seine Naturweine, so merkt man auch, dass in seinem bio-dynamischen Betrieb eindeutig ein anderer Weg eingeschlagen wird, einiges ist trüb, vieles mit einer intensiveren Note. Es gibt besonders hier im Nordburgenland zwar eine Vielfalt an Weinen, wie in wenigen anderen Weinregionen, und doch gilt es für Claus erst zu begreifen und was dieses Terroir wirklich zu bieten hat und was es unverkennbar macht. Diese Fragen beschäftigen den Winzer und jedes Jahr stellt er sich aufs Neue der Herausforderung die Essenz der Region herauszuarbeiten.

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Einige große, steinige Spielwiese
Seinen ersten eigenen Wein hat Claus 2000 vinifiziert, 2009 wurde bereits das neue Weingut gebaut. Derzeit bewirtschaftet der bio-dynamische Betrieb 20 Hektar Eigenfläche und weitere 20 Hektar werden zugekauft und hier verarbeitet. Diese relativ große Fläche ist für Claus wichtig, denn er braucht Platz um zu arbeiten. „Ich fühle mich wie ein kleiner Junge im Sandkasten, ich kann mir die Burgen bauen wie ich will“, erklärt Claus und meint damit, dass er derzeit die Freiheit besitzt mit den Weinen zu experimentieren. Hat der eine Weingarten aufgrund extremer Witterungsverhältnisse Probleme, wird auf einen anderen gesetzt. „Um interessante Weine zu machen, muss man eben auch Risiken eingehen“, fügt der Winzer hinzu.

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 Krisen ergeben neue Chancen
Immer dort, wo eigentlich Krisen sind, ist umdenken gefragt, und es ergeben sich daraus neue Chancen. „So war auch bei uns in Österreich nach dem Weinskandal im Jahr 1985 – viel verbranntes Land, welches neu bestellt werden musste“, sagt Moritz Herzog. Der Sommelier ist selbst beteiligt an einem Weingut in Südfrankreich, genauer gesagt in Rousillon. 2007 wurden die ersten gemeinsamen Weine auf den Markt gebracht. Zu dieser Zeit war in Österreich ein Stillstand was den Wein betraf, es gab Händler und es gab österreichische Konsumenten die österreichische Weine präferierten. Damals hatte Frankreich bereits unglaubliche Fahrt aufgenommen in Hinblick auf die Bio-Bewegung und Naturweine. Moritz war gezwungen mit der Idee, die er verfolgte, seine Weine in eine neue Welt hineinzustellen, in eine Welt die erst geschaffen werden musste. Demnach war es in dieser Zeit auch wichtig zu zeigen, was sich in Frankreich so tut, und das es Zeit ist ein wenig die Scheuklappen abzunehmen und über den Tellerrand zu blicken. Partner hinsichtlich dieser neuen Bewegung hat er in den Pannobile-Winzern und einigen weiteren österreichischen Winzern sowie Sommeliers gefunden, die immer mehr Interesse an den Naturweinen begründeten.

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Der Begriff steht fürs Programm
Diese Nische hat Moritz dann schließlich auch zum Unternehmer gemacht und über seinen Handel, der den Titel „Weinskandal“ trägt, werden selektionierte Weine angeboten. „Ich biete nur Weine an, die mich emotional berühren“ sagt Moritz und fügt hinzu dass er sich nicht an Weinfehlern orientiert. „Weinskandal“ nannte er sein Unternehmen auch deshalb, weil viele der angebotenen Weine derzeit in Österreich nicht den Status eines Qualitätsweines haben, weil sie trüb sind, Rot-und Weißweine zusammengearbeitet werden, und Menschen hier sehr persönlich arbeiten und nicht nach Rezept. „Die Menschen, die diese Weine machen entscheiden aus dem Bauch heraus, zerreißen die Rezepte und nähern sich spielerisch dem Endprodukt. Das ist wie beim Kochen: ich nehme die Ingredienzen und mache daraus etwas, das mir schmeckt“ erklärt Moritz die Philosophie der Winzer und die Charakteristik der Weine. Alle seine Weine sind biologisch, viele bio-dynamisch und zahlreiche davon schwefelfrei. Oft denkt sich Moritz wie er die Weine wohl auf dem österreichischen Markt verkaufen kann, doch er ist davon überzeugt, dass, wenn die Weine eine spezielle Aura haben, die richtigen Menschen  diese auch spüren werden.

Wenn man Konventionen hinterfragt und bricht, kann man ganz viel Neues entdecken. Moritz schwört dabei auf die junge Generation. Jene, die die Grenzen nicht mehr sieht, viel vernetzter ist, internationaler denkt und dieses Hinterfragen führt zu neuen Entwicklungen auch bei den Weinen. Diese Veränderung versucht Moritz zu fördern und hofft, dass nun auch die Scheuklappen abgenommen werden.

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Eat, Drink, Men, Women
„Mit Aromen spielen zu können ist das spannende am Sommelier sein“ sagt Moritz. Er selbst setzt sich bei der Wahl der Weinbegleitung zu den Speisen immer Themen um eine gewisse Präzision zu bewahren. Dabei arbeitet er sehr gerne mit Kontrasten, die Weine sollen wie ein Bühnenstück sein, miteinander interagieren, sich gegenseitig herausfordern. Harmonie ist ihm dabei allerdings immer sehr wichtig, die Weinen müssen mit den Speisen harmonieren. Diesen Spannungsbogen zwischen den Gerichten und den Weinen aufzubauen, darin sah Moritz auch die Herausforderung des Pop Ups am letzten Sonntag im Weingut Preisinger. „Eat, Drink, Men, Women – darum gehts bei schönen geselligen Runden, aber doch mit Anspruch, es soll nicht profan sein“ erzählt er. Eine kleine Dramaturgie ist ihm dabei wichtig, damit die Weine, das Essen und die Stimmung auch im Gedächtnis des Publikums bleiben.

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Die Geschichte schmecken
Emanuel ist ein Küchen-Virtuose von der ganz besonderen Sorte. Er ist ein unheimlich guter Handwerker, die Ausstattung der Küche ist nicht das wichtigste, sondern die Zutaten – das hat er bei dem Pop Up Event wieder einmal gekonnt vorgeführt. Gekocht wurde auf vier kleinen Gasherden auf einem schmalen Tisch, angerichtet auf dem weißen Verkostungstisch mit Blick auf die Weingärten. Bei Emanuels Küche merkt man immer seine Geschichte, seine Vita, aufgrund zahlreichen Erfahrungen in Asien und Italien. Den italienischen Flair und den Purismus Asiens bringt er gerne gepaart mit in seine Kreationen. Diese beiden Kochstile sind in sich harmonisch, immer wieder wird mit Nuancen gearbeitet, süß, sauer, bitter, salzig und umami sind dabei sehr wichtig. Es wird meist mit sehr vielen Aromen gearbeitet und doch zieht sich eine Komponente durch, was dafür sorgt dass die Gänge in sich sehr harmonisch sind. Für uns hat er sich etwas ganz spezielles einfallen lassen,  hier findet ihr das Menü und die Weine die wir genießen durften:

  • Marinierter Kabeljau mit Olivenmarmelade
    Mangomayonaise und Zitronenjoghurt
    Kalk & Kiesel 2014, ( WB, CH, GV) Claus Preisinger, Burgenland
    Le P’tit Rouge 2014 (Gamay), Domaine Clos de tue bouef, Loire
  • Hirschconsommè mit Kuttel-Rotkraut Wan tan
    Orange, Kastanien  & schwarze Trüffel
    Romaneaux-Destezet 2014 (Roussanne, Viognier), Hervé Souhaut, nördliche Rôhne
    Pinot noir 2014, Claus Preisinger, Burgenland
  •  Gnocchi a lá romana
    mit geräucherten Fisch, Bottarga und Äpfel
    Elementis  2014 (Chenin Blanc, MV), Swartland SA
    Romanissa Casot 2014 ( Granche gris & rouge), Domaine Matassa, Roussillon
  • Blutwurst Curry mit Weintrauben
    Papadum und Blumenkohl und Kerbelwurzel
    Weißburgunder Edelgraben 2009, Claus Preisinger, Burgenland
    Il Siccagno 2012 (Nero d’avola), Arianna Occhipinti, Sizilien
  • Büffel Camembert, Kürbisragout,
    Tomatensorbet und Basilikumsud
    Pétillant naturel Foutre d’escampette  (Chardonnay) 2013, Domaine Octavin, Jura
    Synthese girs 2013 (Carignan noir), Riberach, Roussillon

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DANKE an Moritz, Claus, Emanuel und dem Team der Feldküche für den wunderschönen, spannenden Sonntagnachmittag und allen Gästen die diese Stunden ebenso genossen haben wie ich!

Adressen:

  • Weyringer Wallersee
    http://www.weyringer-wallersee.at
  • Moritz Herzog/ Weinskandal
    http://www.weinskandal.at
  • Claus Preisinger
    http://www.clauspreisinger.at
  • Feldküche/ friendship.is
    http://friendship.is

Pfiat eing God,
das Mundwerk





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Kommentare

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