Die Beerensaison geht gerade richtig los und wir freuen uns riesig über die Himbeeren aus dem eigenen Garten.
Ganzjährig gibt es Himbeeren im Supermarkt, doch sie haben nur von Juni bis September Saison. Jeder, der eigene Himbeersträucher hat kennt den geschmacklichen Unterschied. Das ist unsere Chance sie für uns zu nutzen, in tolle Gerichte zu packen, Vorräte einzukochen und einfrieren für fruchtige Desserts in der kalten Jahreszeit.
Der Kokoskuchen mit Himbeeren ist super soft und hat durch den braunen Zucker einen karamelligen Geschmack. Ein fruchtiger Sommerkuchen für die ganze Familie!
Himbeeren schmecken nicht nur toll, sie sind auch eine großartige Nährstoffquelle:
- Himbeeren beinhalten Vitamin C, B1, B12, Eisen, Kalium, Phosphor und Kalzium
- Sie enthaltenen Antioxidanzien schützen z.B. vor Herzkrankheiten und Diabetes und beugen oxidativem Stress vor
- Die Sammelsteinfrüchte sind eine tolle Ballaststoffquelle
Kokoskuchen mit Himbeeren
für 4 Personen
Zutaten
200 g weiche Butter
220 g brauner Zucker
3 Eier
100 g Kokosraspeln
140 g Dinkelmehl
2 EL Cashewmus
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
150 g Himbeeren
2 EL Kokosraspeln
2 EL gehobelte Mandeln
Die weiche Butter mit den Eiern und dem braunen Zucker schaumig schlagen. Backpulver, Salz, Mehl und Kokosraspeln vermischen und unter die Eiermasse rühren. Das Cashewmus ebenfalls unterrühren.
Das Backpapier befeuchten, zerknittern und eine Auflauf- oder Kuchenform damit auslegen. Den Teig hineinfüllen und mit den Himbeeren belegen. Kokosraspeln und behobelte Mandeln darauf verteilen.
Den Kuchen bei 170°C Ober- und Unterhitze 45 Minuten backen.
