Die Feldküche auf Waldtour: Engalm



Eine Alm von surrealer Schönheit und die Vereinigung scheinbarer Gegensätze. Schauplatzwechsel.
Die Feldküche Waltour 2014 bringt uns diesmal nach Tirol. Hinein ins Risstal, rauf auf die Engalm. Mitten im Karwendelgebirge. Mit dem Auto kurven wir vorbei an Kuhherden und kleinen Gebirgsbächen. Auf dem Parkplatz vor dem Alpengasthof Eng ist aber Endstation, ab hier kommt man als Besucher nur mehr zu Fuß weiter. Es sind 5 Minuten Spaziergang zu der Eng-Alm, der Weg ist gesäumt mit Infotafeln und kleinen Erlebniskästchen, man kann darin die Flora und Fauna erkunden und manchmal sogar riechen. In fünf Minuten schafft man es nie auf der Engalm anzukommen, viel zu spannend und abenteuerlich ist der Weg dorthin. Den Blick von der herrlichen Landschaft abzuwenden – unmöglich. Aber der Weg ist doch das Ziel.

Die satten Almwiesen breiten sich neben uns aus wie Teppiche aus grünen Kräutern, Blumen und Gräsern. Ein kleiner Bach reißt einen energisch aus den Gedanken und weckt Neugier auf dessen Ursprung. Was verbirgt sich wohl am anderen Ende des Baches?

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Hier ist alles so echt. Keine Kulisse, kein Schauspiel, kein Foto und nicht aus einer am-anderen-Ende-der-Welt-Doku. Die Berge sind wirklich so mächtig und majestätisch, die Wiesen tatsächlich so grün und die Menschen – einfach nur authentisch. ECHT. Hier auf der Engalm leben die Bewohner zwar großteils vom Tourismus und doch scheint es, als lassen sie die täglich auf die Alm drängenden Menschenmassen unbeeindruckt. Sie sind glücklich und stolz auf ihren gelebten Traum einer Tiroler Alm. Die liebevoll verzierten Hütten öffnen die Pforten für die Gäste und laden sie auf eine Welt ein, abseits der Trubels und Lärms der Großstätte.

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Die Engalm ist nicht nur für ihre Unberührtheit, vor allem auch für ihren vorzüglichen Käse bekannt. 10 Bauern bewirtschaften mit ihren 220 Milchkühen und in etwa 330 Kälbern die Engalm. Einer von ihnen ist Karl Höger, Obmann der Engalm. Der sympathische Tiroler macht gleich zu Beginn unseres Treffens auf die im Risstal hängengebliebenen Wolken aufmerksam. „Mia hom an guatn Droht zum liaben Gott. Jetzt hoff ma dass das Wetter hoit“, sagt er und zeigt auf einen der umliegenden Berggipfel. Wir haben Glück und die Sonne verwöhnt uns bis zum Abend. Im Winter ist die Engalm aufgrund ihrer einzigartigen Lage schwer erreichbar, deshalb dauert hier die Saison nur ungefähr vier Monate. Am letzten Septemberwochenende werden die Kühe dann von der Alm geholt und entweder zu Fuß oder per LKW in die Heimatgemeinde und/oder Winterresidenz Schwaz gebracht. Ungläubig staunt man, wenn der rüstige Karl Höger erzählt, dass er seine 55 Küche zu Fuß über das Lamsenjoch Richtung Winterquartier treibt. Wie lange das dauert? „Zwa guade Tog braucht des scho“, erzählt er weiter, während sein Blick in die Ferne auf das hinter mir liegende Lamsenjoch schweift. Während wir aufmerksam den Worten lauschen, schenkt Martin von der Feldküche jedem ein Begrüßungs-Stamperl ein.

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Der Großteil der Milchkühe trägt Glocken und schon am Parkplatz vor der Engalm hört man sie klingeln. Ob sie die ständigen Geräusche stören ist meine Frage. „Nein“, sagt Obmann Karl „Sie sind sogar stolz darauf“. Eine seiner Kühe ist so stolz darauf, dass sie ab dem Moment wo sie ihr Glöckchen umgehängt bekommt die Herde anführt und keine andere Kuh mehr vorlässt. Sie ist dann das Alphatier und weist den anderen den Weg.

Während wir die Schönheit der Landschaft auf uns wirken lassen, im Hintergrund nur das plätschern eines kleines Baches vernehmend, berichtet uns Karl von dem berühmten Käse der Alm. Die 220 Milchkühe produzieren 550.000 Liter Milch pro Jahr, die in der Alm-eigenen Käserei verarbeitet wird. In erster Linie wird in der 2006 neu sanierten Käserei Berg- und Schnittkäse hergestellt. Almbutter, Joghurt und Frischkäse runden ihr Angebot ab. Der Großteil des Käses wird direkt hier, im dorfeigenen Bauernladen verkauft. Viele Goldmedaillen haben die Käse-Raritäten den Bauern bereits gebracht und die Bewohner sind stolz auf ihren Käse und ihre Kühe. Aber abgesehen von der einzigartigen Lage und dem hervorragenden Käse ist die Engalm noch in anderen Bereichen einzigartig und vor allem vorbildlich. Denn seit Jahren erzeugt die Alm mit ihrem Wasserkraftwerk ihren eigenen Strom. Geheizt wird mit Hackschnitzel vom eigenen Holz aus den umliegenden Wäldern. Und gemeinsam mit dem Gasthaus vor dem Parkplatz teilt sie sich eine biologische Kläranlage. Von dem Umweltbewusstsein der Alm können wir uns alle ein Stückchen abschneiden. Wir staunen. Tradition und Moderne. Umweltbewusstsein und Tourismus. Zwei unvereinbare Gegensätze? Nicht für die Engalm.

Auch Andreas Strudl, von Seiten der österreichischen Bundesforste heißt uns im Karwendelgebirge herzlich willkommen. Er gibt uns Einblick über die wertvolle Natur- und Kulturlandschaft des Karwendels. Denn im Bechertal findet man den für Geologen aufgeschlossensten Punkt zur Untersuchung der Trias-Jura Grenze.

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Kurz vor der Engalm prägt der große Ahornboden das Bild der mystischen Landschaft. Der in etwa 1000 jährige Ahornboden wurde früher gerodet, doch während des 30-jährigen Krieges herrschten auch hier unruhige Zeiten und das Gebiet wurde eine Zeitlang nicht bewirtschaftet. Deshalb sind die Bäume am großen Ahornboden mittlerweile 400-600 Jahre alt sind. Die jungen nachwachsenden Pflanzen werden heute von den weidenden Kühen abgefressen. so kommt es, dass heute nur abgestorbenen Bäume gerodet werden und um das typische Landschaftsbild zu erhalten, nachgepflanzt werden. Aber das Alter ist nicht das einzig besondere am hier vorzufindenden Bergahorn. Wegen einem Pilzbefall sind einige Bäume hier innen hohl und leben dennoch weiter. Andreas erklärt uns, dass kleine Wasserleitungen unter der Rinde verlaufen und den Baum so mit ausreichend Wasser versorgen.

Auf dem saftig-grünen Wiesenteppich rund um die Engalm wachsen eine Vielzahl an Kräutern, von Frauenmantel, Schafgarbe bis hin zu Rotklee und Wegerich.

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Auch der Koch des heutigen Feldküche-Events, Christian Rescher, weiß um die Qualität der hier wachsenden Kräuter und Pflanzen bescheid. Sofort wird ein wenig Schafgarbe aufgegriffen und gekonnt in die Vorspeise integriert. Christian kocht normalerweise im Fünf-Sterne-Superior Hotel „Aurelio“ in Lech für seine Gäste auf, doch heute sind wir es, die von seiner modernen, puristischen Küchenkunst verwöhnt werden. „Natural Art Cuisine“, nennt Rescher seinen Küchenstil, den er gemeinsam mit Markus Niederwanger heute präsentiert. Der Koch versteht darunter den bewussten Umgang und Einsatz natürlicher Aromen und die kunstvolle Inszenierung mehrerer Speisen. Seine Meisterwerken ähneln einem Kunstwerk aus Acryl auf Leinwand und wenn Christian den Pinsel schwingt (im wahrsten Sinne des Wortes) spielt er mit Gegensätzen. So kommt es dass er aus Gänseleber geformte Pilze mit dunkler Schokolade und Schafgarbe kombiniert werden, oder ein Gurkensorbet mit Seesaibling-Kaviar.

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Die Kreationen des Haubenkochs, schmeicheln nicht nur dem Auge, sondern auch dem Gaumen und begeistern sein Publikum. Ein besonderes Geschmackerlebnis ist für mich das Dessert, „Oma’s Milchreis“ genannt. Eine drei Stunden im Thermomix gerührte Milchreiscreme mit Heidelbeercreme und Kakaocreme.

Die Tafel der Feldküche ist wieder einmal wunderschön gedeckt und fügt sich harmonisch in  die umliegende Landschaft. Wiesenblumen zieren die wunderschönen handgebrannten Vasen, die ein Freund der Feldküche selbst herstellt. Was mir immer sehr gut gefällt sind die bunten Teller, kein Teller gleicht dem anderen. Es sind Unikate die im Laufe der Zeit zusammengesucht wurden und geben der Tischdeko einen individuellen Touch.

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Die dazu gereichten Weine von Claus Preisinger sowie dem Gut Oggau wirken noch zusätzlich stimmungsaufhellend und fröhliches Gelächter dringt durch das sonnendurchflutete Tal. Für immer möchte man hier sitzen bleiben, die wie frisch gewaschen riechende Luft einatmen und die surreale Schönheit der Landschaft bewundern. Es ist wahrlich ein besonderes Fleckerl Österreich, dass die Jungs der Feldküche hier für uns entdeckt haben. Ein weiteres Highlight sind die Kühe, die sich gegen Abend auf dem Weg zurück in ihre Ställe machen und der Feldküche einen kleinen Besuch abstatten. So ist das eben wenn man den Tisch auf ihrer Weide deckt.

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Christian Reschers Menü für die Waldtour 2014:

  1. Gedeck
    Bauernbutter, Brot vom Waldstaudekorn, Schnittlauch, Steinsalz
  2. Ochsenherz-Karotte & Klee
    Karotte, Calamondin-Orange, Bauernjoghurt
  3. Magic Mushroom
    Gänseleber, Fichtenwipfel, Schafgarbe
  4. Hallstättersee
    Reinanke, Gurke, Schnittlauch
  5. Der Wald
    Hirsch, Pilze, Zirbe, Berg-Bohnenkraut
  6. Egg’s Käse
    Bergkäse, Schafskäse, Ziegenkäse, Fichtenwipfelhonig, Walnusscrunch
  7. Omas Milchreis
    Bauernmilch, Kakao, Wald-Heidelbeeren

Pfiat eing God und bis zum nächsten Moi – am 8.8 findet das 4. Feldküche-Event am Grundlsee statt. Ich gfrei mi scha drauf!

Das Mundwerk

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Kommentare

Stromberger Dietlinde

Nach einem großartigen – für mich erstmaligen – Kulinarikereignis am Millstättersee hat mich die Neugier gepackt und siehe da,
die Waldtour im Karwendel scheint um nichts nachzustehen! Traumfotos lassen erahnen, welch einmaliges Erlebnis für die
Gäste geboten wurde! Danke für diesen optischen Genuss! Freue mich auf Fortsetzung.
Herzlichst Di