Das Rind im Erdloch. Der Naturwein am Hollenburger Adlerhorst. Der Regen der den Hunger brachte.

Es gibt kein schlechtes Wetter, nur falsche Kleidung. Und das ist auch wirklich so. Schon zu Beginn der Woche wurde für den zweiten Freitag am Wachauer Gourmetfestival spannendes Wetter prophezeit. Bei meiner Ankunft um die Mittagszeit am Traditionsweingut der Familie Hoch in Hollenburg waren die Sonnenstrahlen der letzten Tage dann auch tatsächlich versteckt unter einen mehrschichtigen Wolkendecke.  Der große Regen, der kam aber dann gemeinsam mit dem Hunger. Doch gerade diese Mystik war es, die uns so sehr fesselte, die Stimmung antrieb, und den Tag bei Christoph Hoch unvergesslich machte.

Beginn des Events  „Kreatives London meets innovativen Hollenburger“ im Rahmen des Wachauer Gourmetfestivals war um 15:00 Uhr am Hof der Familie Hoch. Gastgeber war der passionierte Jungwinzer Christoph Hoch, der sich gemeinsam mit seinen Eltern Andrea und Harald für diesen Anlass etwas besonderes überlegt hat. Direkt vom „The Clove Club“ aus London hat er die beiden Köche Benedikt Kössler aus Tirol und Pascal Bertschinger aus der Schweiz einfliegen lassen um gemeinsam mit ihnen für ein kulinarisches Feuer zu sorgen. Das Feuer war demnach allgegenwärtig, auf den einzelnen Stationen der kulinarischen Wanderung, im Erdloch, in der kuscheligen Adlerhorst-Hütte, in den Herzen der Köche, in den Augen und auf dem Gaumen der Gäste. Für die Inszenierung hat sich Christoph mit dem genialen Team der Feldküche zusammengeschlossen, welches mittlerweile schon Stammgast auf meinem Blog ist, sowie ich an ihren urigen Holztischen (mehr dazu findet ihr unter „Unterwegs„). Christoph, Benedikt und Pascal kennen sich aus dem Londoner Restaurant „The Clove Club“, auf dessen Weinkarte die bio-dynamischen Weine von Christoph stark vertreten sind. Das dynamische Trio hat vor allem durch die Liebe zu hochwertigen regionalen Produkten zueinander gefunden und für die Eventreihe am Genussfestival keine Mühen gescheut. Was sie noch verbindet: ihre Jugend und ihr Elan, denn noch nie war ich Gast bei einem Event, dessen Initiatoren so viel Feuer bündelten.

Christoph Hoch / Hollenburger Naturweine

Christoph bewirtschaftet seine 5 ha Weingärten rund um Hollenburg nach den Demeter-Richtlinien. Demeter ist ein Verband der die bio-dynamische Wirtschaftsweise zertifiziert, und davon ist er sogar der strengste. Außerdem ist Demeter der einzige und älteste Bio-Verband der Welt. „Eins der wichtigsten Dinge bei der Bewirtschaftung nach den Demeter-Richtlinien ist der Hoforganismus“, sagt Christoph, der Mist der eigenen Tiere oder z.B. der kompostierte Grünschnitt wird später wieder auf dem Betrieb zur Düngung eingesetzt. Mithilfe der bio-dynamischen Präparate Hornkiesel und Hornmist wird zusätzlich das Gleichgewicht und die Balance in der Pflanze sichergestellt. Christoph selbst hat sich für diesen großen Schritt deshalb entschieden, weil der Demeter-Verband ihm Sicherheit bietet, international ist dieser sehr bekannt und Christoph stellt sich gerne der Herausforderung und liebt es dabei nie auszulernen. Die größte Umstellung, die einen bevorsteht, wenn man von einem konventionellen Weinbau auf bio-dynamisch umstellt, ist laut Christoph jene, die man im Kopf machen muss. „Es geht um die Einstellung der Menschen, und wie eng man sich mit der Materie beschäftigt“, sagt Christoph. Was für ihn außerdem ausschlaggebend war, ist, dass er sich mit dieser Wirtschaftsweise Grund und Boden, mit dem eigentlich alle Landwirte arbeiten, sicherstellt, aufbaut und lebendiger macht.

Auch für das Event auf seinem Hof, hat sich Christoph hohe Ziele gesetzt. Seine Anforderung an sich selbst war, dass jedes Lebensmittel, das hier zum Einsatz kam, mindestens bio-zertifiziert, bestenfalls bio-dynamisch ist. Und bei seiner Suche nach geeigneten Partnern war er mehr als erfolgreich, die Produzentenliste (mehr dazu weiter unten) kann sich sehen lassen. Neben seinen eigenen bio-dynamischen Weinen hat Christoph auch gezielt Weine seiner Kollegen mit ins Boot geholt, nämlich jene vom Weingut Sepp Moser, Meinklang, Gut Oggau, Michael Andert, Michael Gindl, Johannes Zillinger und Matthias Hager. Selbst das Gemüse, welches den beiden Köchen Benedikt Kössler und Pascal Bertschinger so viel Spaß an den Produkten selbst bereitete, stammt von Rudi Hoheneder, vom Hawaruhof, ebenfalls ein Demeter-Betrieb. Das Black Angus/ Galloway Rind wurde extra vom Biohof Riß aus Grafenschlag im Waldviertel besorgt und der Käse stammte von Jumi Käse.

Zur Vervollständigung hat Christoph Videos von seinen Besuchen bei den Produzenten gemacht. Die vorläufige Liste dazu findet ihr weiter unten im Anhang, Ergänzungen folgen.

Benedikt und Pascal haben sich Christoph angeschlossen und die wichtigsten Zutaten des 9-gängigen Menüs (Huchen, Angus Rind, Gemüse) gemeinsam persönlich von den Produzenten abgeholt. Die Qualität der Produkte ließ ihre Herzen höher schlagen und den Kopf rattern, denn sie stellten sich selbst der Aufgabe, soviel wie möglich davon rauszuholen und zu verwerten und sie möglichst puristisch auf den Teller zu bringen.

Hunger und Regen

Pünktlich zum Beginn des Events kam auch der große Regen, der uns die gesamte Tour über begleitete. Doch der hielt uns nicht davon ab die kulinarische Wanderung anzutreten, sondern brachte eher einen noch größeren Hunger mit. Wir starteten um 15:00 Uhr in den urigen Mauern von Christophs Weinkeller direkt am Hof der Familie Hoch. Mit einem Glas Kalkspitz fühlte man sich sofort willkommen und tauchte auch im selben Moment in Christophs Welt ein. Eine Welt, die so nah an die Natur führt, wie nur irgendwie möglich.

Dazu gab es vier unterschiedliche fermentierte Gemüsesorten vom Hawaruhof, eine selbst geschlagene Butter, Sauerteigbrot und geselchten Schweinebauch von Martin Obenaus. Wetterbedingt war es leider kaum möglich die Wanderung zu Fuß zu machen, doch trotzdessen besuchten wir weitere drei Stationen und ließen uns von Christophs Weinen von innen wärmen. Bei der ersten Station, einer ganz kleinen urigen Holzhütte am Rand der Hollenburger Weingärten, wurden wir von Pascal auch schon mit heißem Kalbsbries mit Indian Spices begrüßt und stellten fest, dass es jetzt erst so richtig los geht. In einer mit Kirschblüten dekorierten Holzhütte wurde uns das unheimlich gute, würzige Kalbsbries angeboten.

Die Karottenhütte

Kurze Zeit später fanden wir uns in einem mit Lammdecken kuschelig ausgelegten Container, vom Team liebevoll „Karottenhütte“ genannt, wieder. Über uns ein riesiger blühender Kirschbaum, vor der „Hütte“ auf dem Dreibein ein großer schwarzer Topf, dessen Inhalt unsere Nasen bereits bei der Ankunft kitzelte. Die drinnen in der Hütte servierten jungen Karotten vom Hawaruhof wurden begleitet von einer aromatischen Räucher-Mayonnaise und knusprigen Kräuter-Brotbröseln. Wer die Karotte mit der Mayonnaise abgeknabbert hatte, konnte das Karottengrün noch in eigens kreiertes Öl tunken und aufessen. Darauf folgte auf einem Holzscheitel serviertes Fischrogenmousse auf Roggencrackern, ein absoluter Augenschmaus. Doch auch der letzte Gang in der Karottenhütte versetzte uns in Staunen, denn uns wurde gesagt, wir sollten den letzten Schluck unseres Weines im Glas lassen, um ihn danach mit einer kräftigen Huchenconsommé aufzugießen. Gesagt getan, und eins sag ich euch: die Kombination war unglaublich. Aus den „Knochen“ des Huchen kochten Benedikt und Pascal eine Consommé der Sonderklasse, kräftig, würzig und aromatisch, der Schluck Weißwein war dabei die Krönung.

Hollenburger Adlerhorst

Von innen gewärmt wurde die letzte Etappe zum Hollenburger Adlerhorst dann doch gewandert und wir fanden uns ein in der wohligen warmen Holzhütte, dem Adlerhorst, der Familie Hoch. Christoph sorgte mit seinen Weinen für die richtige Stimmung, während Benedikt und Pascal für uns den nächsten Gang vorbereiteten: Geräuchertes Huchentatar mit Sauerampfer, Sonnenblumenkernen und Kren. Wunderschön anzusehen und unglaublich lecker. Kurz darauf, beim nächsten Gang, fanden wir zahlreiches frisches Gemüse, Ziegentopfen, fermentierte rote Rüben, Grünkohl und Kapern auf dem Teller. Langsam merkte man wie die Spannung des Teams an den Höhepunkt kletterte, als es darum ging, das wohlgehütete Geheimnis des Tages zu lüften …

Das Rind im Erdloch

Jetzt ging es nämlich ums Ganze. Das Erdloch. Was damit gemeint war, sollten die Gäste schon in den nächsten Minuten sehen, denn wir machten uns auf zu der mit einer Plane abgedeckten Stelle vor dem Adlerhorst.

Schon früh am Morgen wurde ein Erdloch ausgegraben um darin die in einem Teig gewickelte Black Angus/Galloway Rindsschulter zuzubereiten. Die Innenwände wurden mit Steinen ausgelegt, mit Reben und Holz wurde darin ein Feuer gemacht, um dann später die Rindsschulter auf der Glut zu schmoren. Die auf blühenden Kirschzweigen gebettete Schulter wurde nochmals mit Kirschzweigen abgedeckt und danach mit befeuchteten Jutesäcken. Am Ende wurde das Loch dann wieder zugeschaufelt, und mit einer Plane vor der Regen geschützt. Ganze 8 Stunden wurde das Angus Rind im Erdloch gelassen, bis wir uns schließlich, kurz vor Sonnenuntergang, darum versammelten, um bei der spektakulären Ausgrabung dabei zu sein.

Der Wind peitschte den Regen von der Seite zu uns, die Regenschirme bogen sich beinahe, die Hände waren kalt, doch innen drinnen heizte uns die Spannung ordentlich ein. Nun war voller Körpereinsatz gefragt, Benedikt und Pascal waren teilweise mit dem ganzen Oberkörper in dem Erdloch, um dann endlich das mit Asche überzogene Rind ans Tageslicht, bzw. an die Dämmerung zu bringen (Hier eine Schritt für Schritt Anleitung von Tobias Müller/ der Standard 2015). In einer Nacht- und Regenaktion wurde dann in einem kleinen Pavillon vor dem Adlerhorst der Teig vorsichtig runtergekratzt, die Sekunden kamen uns vor wie Stunden.

Und siehe da – das Fleisch war einfach genial. Die Black Angus/ Galloway-Rindsschulter (eine Kreuzung vom Biohof Riß) wurde dann von Benedikt und Pascal noch perfekt in Szene gesetzt und serviert mit geräuchertem Knochenmark, Bärlauch, Erdäpfeln und Spinat. Die Frage nach dem Nachschlag erübrigte sich, denn hiervon konnte man einfach nicht genug bekommen! Auf alle Fälle ein Erlebnis, das ich nur schwer in Worte fassen kann.

Mein Herz als Designerin höher schlagen ließ aber auch das darauffolgende Dessert, es war beinahe zu hübsch um es zu essen: Schafsjoghurtmousse mit Rhabarber, Kräutergranita und Taubnesselblüten. Als kleinen Kaffeesnack zum darüberstreuen wurden dann noch kleine sticky Graumohn-Zitronenküchlein aufgetischt. Nicht zu vergessen all die großartigen Weine, die Christoph auf jeden einzelnen Gang perfekt abgestimmt kredenzte.

Alles in allem, ein Tag geprägt von so vielen kulinarischen Höhepunkten, großartigen Köchen, einem herzerfrischendem Team und den besten Gastgebern, die man sich vorstellen kann.

Ein Hoch den Hochs

Zu guter Letzt möchte ich mich unbedingt noch bei der Familie Hoch bedanken. Lieber Christoph, liebe Andrea, lieber Harald, danke für eure Herzlichkeit, die familiäre Atmosphäre in der wir uns so wohl gefühlt haben, eure Wertschätzung für hochwertige regionale Produkte und euer Feingefühl was die kleinen Details betrifft. Die tausenden Kerzen in der Hütte, die das Hüttenfeeling im Weingarten perfektioniert haben, und die Zeit und Energie, die ihr für die Planung dieses großartigen Events investiert habt. Danke, dass ich Teil dieses großartigen Tages sein durfte. Ich freue mich auf ein Wiedersehen!

Danke auch an meine lieben Freunde von der Feldküche (www.friendship.is), mit denen ich einfach immer und immer wieder die großartigsten Momente und kulinarische Abenteuer erleben darf. Ich möchte keine Sekunde davon missen.

Danke Benedikt und Pascal für eure Leidenschaft, euer gutes Gespür was Produkte betrifft und die vielen, vielen kulinarischen Highlights. Danke Kathi und Sophia, und all jene, die den Tag noch zu etwas besonderem gemacht haben.

Interviews mit den Produzenten

• Christoph Hoch – Kalkspitz 1 https://youtu.be/QFlKxjFqXvA
• Christoph Hoch – Kalkspitz 2 https://youtu.be/XMM1DyxM0_w
• Chr. Hoch m. Charlotte DeSousa 1  https://youtu.be/J1-A1OT4QZk
• Chr. Hoch m. Charlotte DeSousa 2  https://youtu.be/gYjq2Wp2xn4
• Chr. Hoch m. Charlotte DeSousa 3  https://youtu.be/NkUF8tYYlGQ
• Chr. Hoch m. Jumi Käse 1 https://youtu.be/E7gI_LMf8aA
• Chr. Hoch m. Jumi Käse 2 https://youtu.be/By1rixLCTaE
• Chr. Hoch m. Jumi Käse 3 https://youtu.be/jC-dwjALte4
• Videos zu Fisch, Fleisch & Gemüse Produzenten folgen

Unterstützer

Hier angeführt sind Partner des Events und wo die Produkte bezogen werden können.

• Feldküche (http://feldkueche.squarespace.com/)
• Newcomer Wines (http://newcomerwines.com/)
• Jumi Käse (http://www.jumi.lu/)
• Vino Vitis – Michael Müller (http://www.vino-vitis.com/)
• Biohof Riß (http://www.landschafft.at/)
• Rudi Hoheneder – Hawaruhof (http://www.hawaruhof.at/)
• Bennerei Dambachler (http://www.dambachler.at/)
• Champagne De Sousa (http://www.champagnedesousa.com/de/)
• WG Sepp Moser (http://www.sepp-moser.at/)
• WG Meinklang (http://www.meinklang.at/)
• WG Gut Oggau (http://www.gutoggau.com/)
• WG Michael Andert (http://www.pamhogna.at/)
• WG Michael Gindl (http://www.mgsol.at/)
• WG Johannes Zillinger  (http://www.velue.at/)
• WG Matthias Hager (http://www.hagermatthias.at/)

• Christoph Hoch – Kalkspitz 1 https://youtu.be/QFlKxjFqXvA
• Christoph Hoch – Kalkspitz 2 https://youtu.be/XMM1DyxM0_w
• Chr. Hoch m. A. Schumann (Weingut Odinstal) 1 https://youtu.be/bDPfEs4BaEU
• Chr. Hoch m. A. Schumann (Weingut Odinstal) 2 https://youtu.be/NbZuRZz92Rs
• Chr. Hoch m. Charlotte DeSousa 1  https://youtu.be/J1-A1OT4QZk
• Chr. Hoch m. Charlotte DeSousa 2  https://youtu.be/gYjq2Wp2xn4
• Chr. Hoch m. Charlotte DeSousa 3  https://youtu.be/NkUF8tYYlGQ
• Chr. Hoch m. Bernoit Tarlant 1 https://youtu.be/Gogr3uRQpDg 
• Chr. Hoch m. Bernoit Tarlant 2 https://youtu.be/9_gNlRrE9jM 
• Chr. Hoch m. Jumi Käse 1 https://youtu.be/E7gI_LMf8aA 
• Chr. Hoch m. Jumi Käse 2 https://youtu.be/By1rixLCTaE
• Chr. Hoch m. Jumi Käse 3 https://youtu.be/jC-dwjALte4
• Chr. Hoch m. Patrick Meyer 1 https://youtu.be/1yV2zfRrvjY 
• Chr. Hoch m. Patrick Meyer 2 https://youtu.be/tSHjfGZdu9Y 
• Chr. Hoch m. Biohof Riß https://youtu.be/Gu79SJYU9SI
• Chr. Hoch m. Josef Fischer https://youtu.be/ZpXEoHoEFjY
• Chr. Hoch m. Hawaruhof https://youtu.be/q_GuLeYFHYQ

Pfiat eing God,
das Mundwerk.