Ich wurde von der AMA-Marketing eingeladen an einem Tag drei besonders innovative Bio-Betriebe rund um Wien zu besuchen.
Bio-Aktionstage – Edelpilze: die Fleischalternative der Zukunft?
Mein Tag startete mit dem Besuch einer Bio-Edelpilzzucht, einer Lebensmittelsparte, die in den letzten Jahren enorm an Bedeutung gewonnen hat. Der Betrieb, den ich besuchen durfte, hat sich auf die Herstellung von Bio-Kräuterseitlingen spezialisiert.
Ich habe mich immer schon gefragt, wo die Edelpilze, die wir kaufen, herkommen und wie diese gezüchtet werden. Einen Blick hinter die Kulissen zu werfen war für mich daher sehr interessant. Besonders in den letzten Jahren ist die Nachfrage nach Edelpilzen, besonders auch als Fleischersatz, gestiegen. Mehr und mehr Menschen ernähren sich vegan oder vegetarisch, schränken ihren Fleisch-Konsum ein oder Wissen um die gesundheitlichen Vorteile der Pilze Bescheid. Beinahe für jedes Fleisch-Gericht gibt es eine innovative Abwandlung mit Pilzen, wie gebackene Pilze anstatt Schnitzel, Geschnetzeltes mit Pilzen, Pilz-Gulasch, Pilz-Pasteten, etc. Aber auch in der traditionellen Küche werden seit jeher Pilze verwendet, beispielsweise in Schwammerlsauce oder herausgebacken.
Die Bio-Pilze werden im Marchfeld werden in Flaschen gezogen, und zwar, nach einer traditionellen asiatischen Methode. Die Expertise kommt von einem Geschäftspartner aus Korea, der sein Wissen in den Betrieb einbringen konnte. Die Pilze wachsen auf einem hochwertigen Bio-Substrat in Mehrweg-Flaschen, die Vermehrung der Pilzsporen, womit dieses Substrat dann „geimpft“ wird, findet im Betriebs-eigenen Labor statt. Das Substrat ist eine nährstoffreiche Mischung, bestehend aus Sägespänen, Bio-Mais, Bio-Erbsen, Bio-Zuckerrüben und Kalk.
Bei der Edelpilzzucht ist es außerordentlich wichtig hygienisch vorzugehen, bei der Vermehrung der Sporen und dem Heranreifen der Pilze ist es sehr wichtig, Umwelteinflüsse auszuschließen. Große Reinraumhallen ermöglichen den Pilzen die optimalen Reife-Bedingungen und bieten ganzjährig die Möglichkeit Kräuterseitlinge in gleichbleibender Qualität zu ernten. Auf dem von mir besuchten Betrieb werden wöchentlich 6-7 Tonnen an Kräuterseitlingen geerntet.
Die Pilze reifen in mehreren Schritten in den Flaschen heran. Zu Beginn bilden sich sehr viele kleine Pilze auf dem Substrat in der Öffnung der Flasche. Die weniger ausgeprägten Pilze werden nach einigen Tagen per Hand entfernt, damit die kräftigeren besser heranreifen können. Diese kleinen Pilze werden als Mini-Kräuterseitlinge vermarktet, welche einen besonders feinen Geschmack haben. Schon während der Führung musste ich ganzen Tag an Pilz-Ragout denken, ich glaube das werde ich Wochenende damit zubereiten!
Die größeren dürfen noch ein paar Tage länger in der Kühlkammer reifen, bevor sie händisch geerntet und geputzt werden. Dann werden sie unter strengen Hygiene-Voraussetzungen noch direkt im Betrieb verpackt und verschickt. Besonders interessant fand ich, dass all diese Schritte im Betrieb passieren und keine unnötigen Transportwege anfallen. Erst die fertig geputzten, verpackten und gekennzeichneten Bio-Pilze werden zum Lebensmitteleinzelhandel transportiert.
Einen schönen Ansatz im Sinne der Kreislaufwirtschaft finde ich auch, dass die Substrat- und Pilzreste mittels Druck aus der Flasche entfernt werden und zerkleinert auf Feldern als Dünge-Material zum Einsatz kommen.
Die Pilzzucht ist ein sehr spannendes und komplexes Thema und für mich war es wirklich interessant einen Blick hinter die Kulissen werfen zu dürfen. Bei Pilzen, die das EU-Bio-Logo und das AMA-Biosiegel tragen könnt ihr sicher sein, dass sie den höchsten Qualitäts- und Hygienestandards entsprechen, was mir persönlich vor allem bei Pilzen sehr wichtig ist.
Bio-Aktionstage : Mehr Würze im Alltag
Der zweite Betrieb, den ich besuchen durfte war ein Würzsaucen-Hersteller in Niederösterreich. Die Sauce wird biologisch und vegan hergestellt. Das Verfahren, in dem sie produziert wird, ist zwar geläufig im asiatischen Raum, aber am österreichischen Lebensmittelmarkt in Hinblick auch auf die sorgsame Wahl österreichischer Bio-Zutaten eine absolute Innovation! Die Bio-Würze besteht aus österreichischen Bio-Lupinen, Bio-Hafer, Salz und Wasser und enthält keine Zusatzstoffe. Die Würzsauce wird in einer traditionellen Brau-Methode hergestellt. Die Lupinen und der Hafer werden dazu mit einem Edelschimmel beimpft, die anschließende Fermentation wird ganz genau überwacht und eine umfangreiche Reifezeit garantiert den einzigartigen Geschmack der Würzsauce. Unglaublich, dass aus nur so wenigen Zutaten, so ein würzig gebrautes Lebensmittel entstehen kann. Sie schmeckt herzhaft, salzig, aber dennoch sehr aromatisch!
Schon beim Betreten des Betriebes, werden wir mit einem angenehm würzigen Geruch in der Nase empfangen. Zugegeben, zum einen Teil war es der aromatische mild-säuerliche Geruch der fermentierten Lupinen, Hafer, Kichererbsen und Gerste, zum anderen der betörende Duft von in Miso gebratenen Zwiebeln und dem Kartoffelpüree, dass mit der lupinenbasierten Würzsauce verfeinert und extra für uns gekocht wurde. Das nennen wir mal eine Begrüßung! Es hat hervorragend geschmeckt und uns für die anschließende Betriebsführung gestärkt und so richtig neugierig gemacht.
Welches Geheimnis steckt nun hinter der Wiener Würzsauce? Es ist die sorgsame Wahl bester Bio-Lebensmittel, nach manchen von ihnen, wie die Bio-Lupinen, die für die Würzsauce verwendet werden, musste der Hersteller eine ganze Weile suchen. Auf der betrieblichen Website werden alle Lieferanten und Partner genau aufgelistet, eine Transparenz, die leider viel zu selten zu finden ist – ein großer Pluspunkt dafür von mir.
Seit kurzer Zeit gibt es die Würzsauce auch in neuen Varianten: verfeinert mit Rauch-Salz, verfeinert mit fruchtigem Weichselessig für den Salat oder auch angenehm scharf als Variante mit Chili. Ein Produkt, das mich vollends begeistert hat, ist der Miso aus Kichererbsen. Nachdem ich einige Miso-Pasten durchprobiert habe und mich keine geschmacklich überzeugt hat, bin ich nun endlich fündig geworden. Ich freue mich schon diese in Wok-Gerichten, Suppen, Marinaden und Dressings anzuwenden. Und natürlich werden ich auch die Miso-Zwiebeln nachkochen!
Bio-Aktionstage: kleines Korn ganz groß. Ein Hoch auf österreichischen Bio-Trockenreis aus Österreich.
Terrassenlagen, tropische Sonne, mit Wasser geschwemmte Felder und mittendrin saftig grüne Reis-Pflanzen – bestimmt haben die meisten von uns dieses Bild im Kopf, wenn sie an Reis-Produktion denken. Kaum jemandem kommt in den Sinn, dass man Reis auch in einer Trocken-Kultur anbauen kann. Und dann noch in Österreich? Eine scheinbar verrückte Idee! Dabei geschieht genau das seit einigen Jahren rund um Wien. Seit 2016 darf neben Weizen, Roggen, Gerste, Kartoffeln, Mais und vielem mehr auch Reis auf Österreichs Feldern wachsen und der erste österreichische Bio-Reis wurde geboren! Eine absolute Innovation auf dem österreichischen Getreidemarkt!
Doch was ist Trockenreis überhaupt? In vielen Ländern der Welt werden die Reisfelder geflutet, um den Unkrautwuchs zu unterdrücken, sodass die Reiskultur besser wachsen kann. Es gibt aber auch Trockenreissorten, deren Felder nicht geflutet werden müssen. Da die Reispflanzen, besonders in jungem Stadium allerdings sehr empfindlich ist, muss das Unkraut beim Trockenreisanbau händisch entfernt werden, was einen großen Arbeitsaufwand darstellt. Doch mit viel Geduld, Feingefühl und Know-How wurden Möglichkeiten gefunden besondere Trockenreissorten auch rund um Wien zu kultivieren.
Eine große Herausforderung stellt zusätzlich die kurze Vegetationsperiode in unseren Breitengraden dar. Der Reis hat nur wenige Monate bis zur Ernte im September/ Oktober, um zu wachsen. Also ist es besonders wichtig Bio-Reissorten anzubauen, die sich in unserem Klima wohl fühlen und schnell wachsen. In den letzten Jahren floss viel Durchhaltevermögen, Forschungsarbeit, enger Austausch mit internationalen Reisbauern und Arbeit in die Idee von Reis aus Österreich. Doch das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen, denn das Aroma von dem österreichischen Bio-Reis ist einzigartig. Das kommt bestimmt auch davon, dass hier Transportwege und Verarbeitungsschritte kurzgehalten werden und alles direkt am Betrieb von des Bio-Reisproduzenten passiert. Ganze 65 ha Reis werden hier angebaut und direkt verarbeitet. Der Reis wird vor der Abfüllung immer frisch geschält, wie zum Beispiel der Naturreis, oder poliert und erst danach verpackt – und das schmeckt man! Auch das Endprodukt kann sich sehen lassen – verpackt in einer edlen Glasflasche erhält man den österreichischen Bio-Reis in vielen Lebensmittelgeschäften und Reformhäusern.
In den letzten Jahren wurde immer wieder darüber informiert, dass erhöhter Reiskonsum aufgrund des Arsen-Gehalts gesundheitsgefährdend ist. Durch den schonenden Trockenreis-Anbau, bei dem die Felder nicht mit Wasser geflutet werden, und den gesunden Böden der Region ist der Bio-Reis aus Österreich allerdings komplett arsenfrei und darf sich als erster arsenfreier Reis der Welt bezeichnen.
Wir können stolz sein in einem so vielseitigen Land zu wohnen, dessen unterschiedliche Klimazonen und gesunden Böden, uns eine ausgewogene Ernährung ermöglichen.
Wenn ihr auch Wert auf biologische Qualität bei euren Produkten legt, dann achtet am besten auf diese Kennzeichnungen:
Das links abgebildete grüne Logo ist das offizielle EU-Bio-Logo. An dem Zeichen könnt ihr euch orientieren, denn Produkte, die dieses Logo tragen, entsprechen garantiert auch den festgelegten EU-Bio-Standards.
Zusätzlich hat die AMA-Marketing ein Gütesiegel für Bio-Lebensmittel entwickelt, rechts abgebildet seht ihr das staatliche AMA-Biosiegel. Dieses garantiert mehr Bio und mehr Qualität: Mehr Qualität durch hohe Hygiene- und Qualitätsvorschriften für die Produktion und damit einhergehender Lebensmittelsicherheit. Und im Vergleich zum EU-Bio-Logo sogar noch mehr Bio durch größtmögliche Reduktion von erlaubten Hilfsstoffen sowie verbesserte Umweltstandards. Das rot-weiße AMA-Biosiegel mit der Herkunftsangabe AUSTRIA garantiert euch außerdem, dass das Produkt während der gesamten Wertschöpfungskette Österreich nicht verlassen hat.
Mein Dank gilt der AMA-Marketing für die Möglichkeit einen Blick hinter die Kulissen dieser spannenden, innovativen Betriebe werfen zu dürfen.
