Aus Bauernhand: Saugut drauf im Waldviertel



Während sich die einen im Schlamm suhlen wühlen andere mit ihrem Rüssel in der Erde. Die Kleinsten spielen aufgekratzt im Stroh. Die Großen liegen auf der faulen Haut und lassen sich von den Sonnenstrahlen kitzeln. Saugut drauf sind alle hier beim Biobauern Josef Schiefer im Waldviertel. 

Die zweite kulinarische Entdeckungsreise Aus Bauernhand ( in meinem letzten Artikel habe ich bereits erklärt worum es es bei Aus Bauernhand geht) spielt auf dem Hof der Familie Schiefer. Rundherum ist viel Land. Freiland. Und genau hier fühlen sich Josefs Schweine so wohl. Sie sind angepasst an das Leben im Freien, brauchen so gut wie nie einen Tierarzt. „Es ist wie bei den Menschen“, lacht Josef, „die, die nie aus der Wohnung rausgehen sind auch nicht so robust wie die Menschen am Land, die draußen arbeiten, bei Wind und Wetter.“

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Recht hat er, und doch ist man überrascht von seiner Weisheit in Anbetracht seines doch jungen Alters. Mit seinen 23 Jahren hat er bereits eines herausgefunden: Wenn es den Tieren gut geht, geht es auch ihm gut. Alles was seine Schweine wirklich brauchen versucht er ihnen zu ermöglichen: viel Platz, gutes Bio-Futter und sauberes Wasser, frische Luft, eine Herde und Zeit.

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Josef sagt von sich selbst dass er in den Betrieb hineingewachsen ist. Früher hielten seine Eltern auf dem alten Gutshof Milchkühe und betrieben Ackerbau. Schon als Schüler hat Josef allerdings erkannt, dass er sich ein weiteres Standbein aufbauen muss wenn er den Hof weiterführen möchte. Ein Freund brachte ihn schließlich zu den Freilandschweinen und schwupps waren auch schon die ersten zwanzig am Hof. Aktuell bewegen sich über 200 davon auf den Feldern rund um den Betrieb und weisen unterschiedliche Rassen auf: die großen Turoc-Schweine, Schwäbisch Hällische Landschweine, Pietrain und die typischen Edelschweine.

In den letzten vier Jahren, in denen er Freilandschweine hält, hatte Josef die besten Lehrmeister: die Schweine selbst und die Natur. Die intelligenten Nutztiere wissen Josefs Einsatz und seine Beobachtungsgabe zu schätzen und so wachsen sie gemeinsam, die Schweine und der Josef.

Diese Partnerschaft zwischen Josef und seinen Freilandschweinen spürt man auch wenn man auf den Hof der Familie Schiefer kommt. Bei der Anfahrt zur zweiten Veranstaltung der Event-Reihe Aus Bauernhand blinzeln gerade die ersten Sonnenstrahlen durch die weichen Nebelschwaden und lassen die Landschaft noch ein wenig verträumt wirken. Doch bei den Schiefers angekommen ist nichts mehr mit Müdigkeit, denn die sind bereits hellwach und voll im Einsatz. Die Schweine, Puten, Schafe, Hühner, Hasen, Chinchillas, Katzen und der Hund wollen gefüttert werden und wenn man an den Zäunen vorbei geht kommen sie im Schweinsgalopp heran und machen durch ihre Laute deutlich, dass es Zeit fürs Frühstück ist. „Wenn sich sich wohlfühlen, sind Schweine instinktiv sehr neugierige und aufgeweckte Tiere“, erklärt Josef und schon drängeln sich die Jüngsten von ihnen am Zaun, um uns zu begutachten.

Zum Sehen gibt es heute hier auf alle Fälle genug, denn im Minutentakt treffen ebenso neugierig Besucher auf dem Biohof ein. Mit heißem Apfelpunsch, Gammel-Speck-Popcorn und Schwarzbrot-Häppchen werden die Gäste begrüßt. Ein ganz besonderer Nachmittag im Waldviertel wird das heute, denn an drei Stationen bekommen die Besucher Einblick in das Leben der Freilandschweine und den Alltag des Bio-Bauern im Waldviertel.

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15-Minuten dauerte die Wanderung weiter zu einer seiner größten Schweinekoppeln, wo der zweite Gang des Menüs von Nora Kreimeyer und Sebastian Lippay (Mamsell, Wien) offeriert wurde. Die archaische Feuerstelle, auf welcher die Bio-Erdäpfeln gekocht wurden, war nicht nur bei den Besuchern, sondern auch bei den Schweinen die Hauptattraktion. Die Beilagen der Erdäpfel wurden in kleinen Schälchen auf naheliegenden Baumstämmen angerichtet. Die Schweine selbst führten vom ungewohnten Publikum völlig unbeeindruckt vor, wie saugut sie es hier haben, flitzten über die Kleefelder, spielten und wühlten in der Erde.

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Die nächste Station war eine reichlich gedeckte Tafel eingebettet in den wunderschönen Garten des Bio-Hofes. Gleich daneben luden die offenen Stadltüren ein, einen Blick in die Töpfe von Nora und Sebastian zu werfen. Es ist herrlich den beiden zuzusehen mit wieviel Liebe und Freude sie die Speisen zubereiten. Den beiden ist das ganzheitliche Kochen besonders wichtig, das zeigt sich einerseits in der Wertschätzung für sonst weniger begehrte Fleischteile, andererseits in der Geschmackvielfalt ihrer Gerichte. Mit dem Rüben-Dunkelrisotto mit Apfel, Karpfen und Blunze sowie dem Schweinebauch mit Semmel-Gemüsefüllen zeigten sie wie harmonisch sauer, salzig, süß, bitter und scharf kombiniert werden können. Die Krönung des Menüs war ein heißer Bratapfel mit Vanillerahmsauce und Rohkostpralinen.

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Mit roten Wangen von Sonne und frischer Luft verabschieden sich die Gäste. Zum Abschluss habe ich mir diesmal ein Paradeiserschmalz überlegt, welches bei der nächsten hausgemachten Brettjause an den wunderschönen Samstagnachmittag im Waldviertel bei der Familie Schiefer erinnert.

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So wird’s gemacht:

  • 300 g Ja! Natürlich Schmalz vom heimischen Strohschwein
  • 50 g getrocknete Paradeiser
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • ein paar Rosmarinnadeln
  1. Getrocknete Paradeiser, Knoblauchzehen und Rosmarinnadeln ganz fein hacken.
  2. 1 EL Schmalz in einem Topf zerlassen und den Knoblauch darin anbraten.
  3. Das Lorbeerblatt und die Rosmarinna- deln hinzugeben und weitere 3 Minuten braten. Das Lorbeerblatt entfernen und die gehackten Paradeiser hinzufügen.
  4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Schmalz vom Herd nehmen, ein paar Minuten auskühlen lassen.
  5. Wenn es noch cremig aber nicht mehr flüssig ist, noch einmal umrühren. Nun in vorbereitete Gläser füllen und kalt stellen.

Meine liebe Freundin Eva Fischer (foodtastic.at) hat mir durch die Breitstellung ihrer tollen Fotos zum Event diesen Blogeintrag ermöglicht. Danke! 

Pfiat eing God,
das Mundwerk

Zutaten:

Paradeiserschmalz: 300 g Ja! Natürlich Schmalz vom heimischen Strohschwein; 50 g getrocknete Paradeiser; 5 Knoblauchzehen; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 1 Lorbeerblatt; ein paar Rosmarinnadeln





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