Brot backen wie früher. Die erste Waldvierter Bio-Backschule



All die Erinnerungen und Emotionen an meine Kindheit in der Bäckerei meines Opas wurden letzten Samstag wieder geweckt. Elisabeth Ruckser hat mich eingeladen, sie und Fritz Potocnik in der ersten Waldviertler Bio-Backschule besuchen zu kommen. Eine Gelegenheit, die ich einfach am Schopf packen musste, denn ich bin leider nicht mehr dazu gekommen, das Brotbacken von meinem Opa zu lernen und seit einiger Zeit schwebt es mir schon im Kopf herum das Brot backen auch für mich zu entdecken. potocnik_32 Elisabeth und Fritz geben seit Anfang Juni Brotbackkurse in der Backstube Potocnik (Bio Troad) in Burgerwiesen bei Horn im Waldviertel und wollen dort Interessierten lernen, wie sie ihr eigenes Brot backen können, warum es auf die richtigen Zutaten ankommt, welche Rolle Zeit dabei hat, was den Unterschied zwischen gesundem, handgemachtem Bio-Brot und fertigen, aufbackbaren Teiglingen ausmacht und wie wichtig es ist das Bäckerhandwerk zu bewahren.

“Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers.“ 

Dieses Zitat von Gustav Mahler passt zur Philosophie der beiden, denn ihnen geht es vor allem darum eine Flamme der Begeisterung bei den Workshop-Teilnehmern zu wecken, die Wertschätzung gegebenüber Brot zu erhöhen und die alte Tradition des Brotbackens zu erhalten und weiterzugeben.

Elisabeth Ruckser veröffentlichte gemeinsam mit Christine Metzger 2015 das Buch „Brot backen wie es nur noch wenige können“ und traf während ihrer Recherchen auch auf Fritz Potocnik, den Bäckermeister hinter Joseph Brot. 5 Sorten von Joseph Brot werden hier im Waldviertler Vitis in der Bio-Troad-Bäckerei von Fritz gebacken, die anderen am zweiten Standort von Joseph Brot, allerdings auch nach den Rezepten von Fritz Potocnik. Er gibt dem Brot seine Seele.

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Ein Pionier mit Rückgrat

Brotbacken so wie früher, ohne künstliche Zusatzstoffe, Geschmacksträger, synthetische Hefen, und anderen Hilfsmitteln war der Grundgedanke mit dem Josef Weghaupt an Fritz Potocnik herantrat. Es sollte ein Brot und Gebäck sein, das nicht am niedrigsten Preis bemessen wird, sondern an der Qualität, dem Geschmack und dem reinen Gewissen. Und Fritz hat es geschafft!

Hier am Bauernhof der Familie Potocnik, der zu einer Bäckerei und Bio-Backschule umgebaut wurde, wird noch nach traditionellem Verfahren gearbeitet, gelernt hat er diese von den „großen Backmeistern seiner Zeit“ wie Fritz seine Lehrer liebevoll nennt.

100% biologische Zutaten dafür zu verwenden ist für Fritz selbstverständlich und seiner Meinung nach auch Voraussetzung für ein gesundes, gschmackiges Brot, welches nicht nur satt macht, sondern auch der Seele gut tut. Mit viel Energie und Enthusiasmus gibt er sein Wissen an uns Kursteilnehmer weiter und wird nicht müde unsere Fragen ausführlich zu beantworten und Vorgänge zu erklären. Gar nicht so einfach all die Hintergründe und Zusammenhänge zu verstehen, die hinter dem Geheimnis eines guten Brotes liegen. Beim Grundlagenkurs lernten wir außerdem wie man seinen eigenen Sauerteig-Anstatz, Ura genannt, herstellt, wie man damit weiterarbeitet und worauf es beim Brotbacken wirklich ankommt um eine knusprige Kruste und einen saftigen Brotkern zu erhalten.

Besonders wichtig beim Sauerteig ist das Verhältnis der Milchsäure und Essigsäure (80%:20%), denn die Essigsäure stabilisiert uns die Milchsäure, sodass sie nicht zu Buttersäure wird. Man muss dabei extrem sauber arbeiten um nicht fremde Hefebakterien in den Teig zu bekommen. Was die Rohstoffe betrifft so wählt Fritz seine Produzenten sehr fürsorglich aus und nach jeder Mehl-Lieferung wird einmal das ganze Sortiment durchgebacken, da jedes Mehl aufgrund der Wetterbedingungen, der Sorte, der Verarbeitung, einen anderen Eiweiß- und Stärkegehalt hat. Auf die richtige Mischung kommt es an, auch beim Brotbacken.

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„Mehl ist für mich ein lebendiges Produkt.“

„Mehl ist für mich in lebendiges Produkt“, sagt Fritz und erklärt uns sogleich auch warum. „Als Korn kommst du in die Mühle rein, wirst gequetscht, gemahlen, grob behandelt, hast Stress. Dann bist du Mehl und weiß aber nicht, dass du kein Korn mehr bist. Du brauchst Zeit um dich an deine neue Form zu gewöhnen“ sagt Fritz. Außerdem nimmt frisches Mehl 30% weniger Wasser auf und Flüssigkeit ist entscheidend für einen guten Teig.

Grundsätzliches zum Mehl:

Die Mehltype bezeichnet den Nährstoffgehalt und die Farbe des Mehles (dünklere Mehle enthalten einen größeren Schalenanteil). 

Glattes Mehl

Glattes Mehl eignet sich sehr gut für einen elastischen Teig und hat eine sehr feine Körnung. Es entsteht beim ersten Mahlvorgang und enthält viel Protein, deshalb ist es gut für Brot, Strudelteig, Striezel oder Semmerl.

Griffiges Mehl 

Griffiges Mehl hat eine etwas gröbere Körnung, lässt sich leicht in Flüssigkeiten einrühren, und eignet sich besonders gut für Teige die quellen sollen, wie Nockerl, Knödel oder Spätzle.

Vollkornmehl

Wie der Name schon sagt wird beim Vollkornmehl das ganze Korn gemahlen, also Schale, Mehlkörper und Keim. Aufgrund seiner eiweißreichen Randschichten und Schalenteile nimmt es mehr Flüssigkeit auf als andere Mehle.

Neben einem reinen Roggensauerteig-Brot mit Waldstauderoggen hatten wir beim Bio-Brotworkshop die Möglichkeit das berühmte Joseph-Brot zu backen. Wer hätte gedacht, dass aus diesem doch noch sehr flüssigen Teig so ein himmlisches Brot entsteht?

Außerdem lernten wir Handsemmerl zu formen, Salzstangerl zu rollen (etwas, wofür ich einfach zu ungeschickt bin;)) und alle möglichen Varianten von Striezel.

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Was für ein unvergesslicher Tag in der Backstube von Fritz Potocnik. Es hat mehr Erinnerungen in mir geweckt, als ich dachte, dass überhaupt vorhanden sind und mich bestärkt, dass ich doch noch einiges in mir habe, wie z.B. Brot wirken und Striezel flechten. Wenn Opa das sehen würde, würde sein Herz lachen! 

Man merkt, dass Elisabeth und Fritz sehr viel daran liegt ihr Wissen weiterzugeben und das Interesse am urtümlich hergestellten Brot und Gebäck zu wecken.

Allen, die gerne Brot backen und oder wissen wollen wie es geht, kann ich einen Kurs in der Bio-Backschule im Waldviertel sehr ans Herz legen.

An folgenden Terminen wird der Ofen in der Bio-Backschule angeheizt:

Anbei habe ich noch ein Rezept für ein reines Waldstauderoggen-Sauerteigbrot aus der Bio-Backschule mitgebracht. potocnik_16

WALDSTAUDEROGGENBROT

REZEPT VON FRITZ POTOCNIK Das Rezept funktioniert auch mit derselben Menge Roggenmehl. Man kann auch Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, eine Handvoll Walnüsse oder Brotgewürze dazugeben – je nach persönlichen Vorlieben oder Geschmack. Diese Zutaten werden dann bei Schritt 2 zugefügt. Die Angaben für ca. 5 Brote á 700 g. Tipp: Die wichtigste Zutat für selbst gebackenes, reines Sauerteigbrot ist Zeit.
SCHRITT 1 Zutaten:
  • 100 g Anstellgut („Ura“)
  • 1 kg Waldstauderoggen-Mehl 600 ml Wasser
Zubereitung: Zutaten in einem großen Weidling mischen und mit Mehl bestäuben. Bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. (Der Teig dehnt sich etwa um ein Drittel aus.) Die angegebene Menge ergibt 1700 g Sauerteig. Für 5 Brote werden 1000 g davon benötigt, siehe Schritt 2. Den restlichen Sauerteig in Portionen zu je 100 g in saubere Schraubgläser füllen und sechs davon an brotbegeisterte Freunde verschenken. (Aber nicht vergessen ein Glas für den nächsten Backtag selbst zu behalten!) Dieses Anstellgut kühl aufbewahren oder mit reichlich Mehl zu einem „Griebel“ mischen bzw. verbröseln. SCHRITT 2 Zutaten:
  • 1,2 kg Waldstauderoggen-Mehl
  • 30 g Salz
  • 1 kg Brotmix (350 g im Ofen geröstetes Altbrot aufgemixt mit 700 ml Wasser) 1 kg
  • Waldstauderoggen-Sauerteig von Schritt 1
  • 300 ml Wasser
Zubereitung:
Alle Zutaten in einem großen Weidling mischen und mit der Hand oder mittels Rührwerk durchkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Dann mit einem Tuch abdecken und 60 – 90 Minuten zugedeckt rasten lassen. Teigstücke von je 700 g abwiegen und zu Brotlaiben formen. In einem gut mit Mehl ausgestaubten Simperl oder auf einem bemehlten Brett nochmals 1,5 bis 2 Stunden rasten lassen und Laibe dabei auch an der Oberfläche bemehlen. Ofen inzwischen auf 200 °C vorheizen und Backblech oder einen Backstein im Rohr heiß werden lassen. Die Brote nun nach der letzten Ruhephase oder „Endgare“ aus dem Simperl auf das heiße Blech bzw. den heißen Stein stürzen. Bei 250 °C Anfangstemperatur 7-10 Minuten backen. Dann die Temperatur reduzieren und bei 200 °C ca. 45 Minuten fertig backen. Die fertigen Brote sollten eine Kerntemperatur von 95-97 ° C haben. Tipp: Die Brote sind nach dem ersten Backen fertig. Wer will, kann sie nun tiefkühlen. Dazu fertigen Laib auf Raumtemperatur abkühlen lassen und danach tiefkühlen. Oder man kann sie noch ein zweites Mal, ebenfalls bis zu einer Kerntemperatur von 95- 97 °C, backen.
potocnik_34 Vielen Dank liebe Elisabeth und lieber Fritz für den spannenden und lehrreichen Tag in der Bio-Backschule, die gschmackige Bio-Jause Mittags (mit frischem Gebäck, versteht sich von selbst ;)) und die Rezepte, die ich gerade der Reihe nach durchprobiere! Wer mehr über die Tradition des Brot backen in Österreich erfahren will, dem kann ich Elisabeths Buch „Brot backen wie es nur noch wenige können“ sehr empfehlen. 
BIO-BACKSCHULE.AT Elisabeth Ruckser elisabeth@ruckser.net
Pfiat eing God, das Mundwerk



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Kommentare

claudia

Danke für die beiden Bericht über den Opa, den tollen Bäcker, die Backstube und die netten Fotos von einst und jetzt. Ich hab selber schon Sauerteig angesetzt und auch viel experimentiert, die Konsistenz zu finden ist nicht einfach…
Was sind die Mengenangaben für die Ura (3 Tage füttern ??) und warum gibt der Bäckermeister das Altbrot dazu ?

Danke auch im Allgemeinen für Deinen Blog und das gut gestaltete und auch praktisch gut verwendbare Kochbuch!
Claudia


meli

Liebe Claudia, dann geht es uns ähnlich ich bin auch nach wie vor beim experimentieren! 😉 Was die Ura betrifft und einige Brotrezepte so kann ich dir das Buch „Brot backen wie es nur noch wenige können“ sehr ans Herz legen, darin findest du viele Rezepte und genaue Schritt-für-Schritt Anweisungen auch für die Ura! Im Gegensatz zu vielen anderen Rezepten ist dieses nämlich mit Naturjoghurt, was den Vorgang etwas beschleunigt und vereinfacht. Der Bäcker gibt das Altbrot hinzu, weil so vor allem durch die Kruste ein angenehmes Röstaroma mit ins Brot kommt und es ohnehin schade wäre es wegzuwerfen. Einfach bei Raumtemperatur mehrere Tage oder im Backrohr gewürfelt trocknen lassen, hat bei mir super funktioniert. Ich hoffe ich konnte dir ein wenig weiterhelfen 🙂 Liebgruß, Melanie


Roswitha

Hallo, wir haben hier nur Mehl Typen Roggenmehl 11150 Dinkelvollkornmehl Dunkel 1050 Weizenmehl Typ 405 oder 550 welches kann ich für Ihr Rezept nehmen.
ich backe für meinen Mann und mich selber Brot, daher suche ich immer Rezepte für 500-600 gr. wenn Sie mir da Helfen könnten wäre das klasse. Dann eine ganz dumme Frage,
ich habe ein Längliches und 2 Runde Gärkörbchen eins mit 22 cm und eins 18-19 cm das längliche ha eine länge von 27cm nun das Problem was ich habe, immer wenn ich die Gärkörbchen die ich für mein Brot brauche EINMEHLE, und das sehr gut, bleibt mir der Teigling drin hängen, ich bekomme es nicht raus. Was mache ich in Gottes Namen Falsch??? Könnten Sie mir einen Rat geben. ? Wäre toll, ich schmeiße nicht gerne etwas Essbares weg. Und das muss ich nun leider schon 2 mal machen, mir blutete das herz.

LG Roswitha


meli

Liebe Roswitha, ich bin mir ziemlich sicher du kannst es mit dem Roggenmehl 1150 versuchen, das sollte klappen – habe es schonmal mit einem 960er Mehl (Ö) versucht, das entspricht in etwa eurem 1150er. Zum Einmehlen kann ich dir leider nicht genau sagen woran das liegt, eventuell ist der Teig zu feucht? Versuchen könntest du es aber auch mit einem dünnen Baumwoll – oder Leinentuch. Dieses gut bemehlt ins Gärkörbchen legen und darauf den Brotteig platzieren. Mehr fällt mir leider auch nicht dazu ein- ich wünsche dir viel Erfolg!
Lg, Melanie