Eine Taube im Brennnesselfeld. The Restaurant formerly known as Taubenkobel



Für eine kleine Auszeit vom Alltag und einen kulinarischen Blick in die Weite braucht man nicht weit reisen. In meinem Fall genau bis nach Schützen in den Taubenkobel. Besser gesagt in „the restaurant formerly known as Taubenkobel“ (TRFKAT), wo Alain Weissgerber und Barbara Eselböck-Weissgerber für optische und geschmackliche Höhenflüge sorgen.

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Es ist nicht mein erstes Mal im Taubenkobel und doch ist es heute eine Prämiere, ein Sprung ins kalte Wasser oder eher in die heiße Küche – ich habe die Gelegenheit einen ganzen Tag mit den grandiosen Köchen im Taubenkobel zu kochen. Schon der Morgen beginnt spektakulär mit einem sagenhaft vielseitigen Frühstück in der Greisslerei gleich nebenan. Was mir sofort ins Auge sticht sind die wunderschönen Teller, die die Familie Eselböck seit über 20 Jahren in einer kleinen Manufaktur in Schützen eigens für ihre Restaurants herstellen lässt. Auf diesen schönen Tellern und in dem rustikal-charmanten Ambiente schmeckt das ohnehin schon perfekte Frühstücksei noch besser. Hier kann man auch jederzeit gerne auf einen pannonischen Antipasti-Teller, Steaks und himmlische Desserts vorbeischauen und im integrierten Greissler-Shop Delikatessen wie Tees, Marmeladen, Eingemachtes, Weine, Porzellan und andere kleine Geschenkartikel kaufen.

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Nach dem Frühstück gehts dann aber richtig los und ich breche mit Alain und seinem Sous-Chef Christoph Mandl auf in die Wiesen und Hügel rund um den Neusiedlersee um Kräuter zu sammeln. Im Gegensatz zu vielen anderen Restaurants die erst jetzt die Vorzüge regionaler Produkte entdecken ist das hier schon seit über 25 Jahren Programm. Für Alain, Barbara und das Team vom Taubenkobel sind Wildpflanzen nicht nur zur Speisenverfeinerung da, sie sind die wesentliche Essenz ihrer Kreationen, oft im wahrsten Sinne des Wortes in Form von Auszügen, Brühen oder Sirup. Die Hitze dieses Sommers macht es im Moment allerdings schwer Wildkräuter zu sammeln, aber wir kehren glücklich mit einem vollen Korb Sonnenblumen, Brennnessel und rotem Holler zurück. Auch auf der Speisekarte wird angegeben, dass sich das Menü nach dem „Angebot der Natur“ richtet und ich kann nach einem Tag im Taubenkobel bestätigen, dass diese Philosophie hier tatsächlich gelebt wird. Nicht umsonst zählt der Taubenkobel zu den besten Adressen des Landes und präsentiert die pannonische Küche auf internationalem Spitzenniveau. Wie schon von Barbaras Vater Walter Eselböck vorgelebt wagen auch Barbara und Alain einen Schritt zurück, zum Kochen auf einer urigen Feuerstelle zwischen Küche und Gastraum, zum Küchenkräuter pflücken im eigenen Kräuterbeet und zu Brot und Butter, welches hier schon zur Tradition gehört (ersteres wird frisch zubereitet und von Hand gebrochen).

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Die idealistischen und in diesem Fall kompromisslosen Ansprüche des Teams in Hinblick auf Regionalität und Saisonalität sind das Erfolgsrezept. Aber auch der Respekt. Denn die gesamte Taubenkobel-Mannschaft bringt nicht nur den Lebensmitteln, den Tieren und der Natur sondern auch sich selbst eine große Portion Respekt gegenüber. Ich bin von der offenen Art der Köche und der Chefs begeistert und fühle mich in kürzester Zeit auch in der Küche pudelwohl. Trotz meinem hohen Interesse an Kulinarik ist es heute meine Prämiere in einer Restaurantküche und ich sehe zum ersten Mal wie es hinter der Küchen-Schwingtür aussieht. Alain und Barbara bringt das zum schmunzeln, denn mit Jumpsuit und Birkenstock-Sandalen bin ich tatsächlich nicht richtig gerüstet – wobei ich mit einer Taubenkobel-Schürze dann doch nicht mehr ganz so fehl am Platz wirkte (in Wahrheit ging es mir ja nur darum ;)). Im Verlauf des Tages durfte ich Alain und Christoph nicht nur bei der Zubereitung ihres Milchkalbs, dem vorbereiten von fangfrischem Neusiedler-See-Fischen für das Sushimi am gefrorenen Steinteller, ansetzen eines Fischfonds und überlegen einer neuen Speise für die Karte zusehen, sondern auch selbst Hand anlegen was meinerseits für große Freude sorgte! Durch meine Finger schlüpften Flusskrebse, hauchdünne Artischocken-Chips und knackige Melanzani.

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Harte Arbeit wird in „the restaurant formerly known as Taubenkobel“ auch dementsprechend belohnt und Abends durften Gernot und ich dann an einem der großen Mosaik-Tische in der Mitte des Gartens, beläuchtet mit einer kleinen Lampe im Bohemian-Style Platz nehmen. Beinahe im Minutentakt flogen kleine Kunstwerke auf uns zu in Form von Seewinkler Wassermelone mit geeistem Basilikum, Bachkresse-Smoothie mit Ziegenfrischkäse gehüllt in weißem Amaranth, knusprigen Erdäpfeln und Erdäpfelschalen mit Trüffel frischen Eierschwammerl mit Dille. Die darauffolgende Marchfelder Artischocke präsentierte das Grundprodukt in vielen kleinen Details und die roh marinierte Gänseleber welche über rote Rübe, Lindenblüten und Herzkirschen gehobelt wurde ergänzte die erdig-fruchtige Note perfekt. Ein Teller den ich wohl nie mehr vergessen werde kam mit dem nächsten Gang auf dem Tisch – ein Sandsteinteller gefüllt mit gefrorenem Schilf und Neusiedlersee-Algen worauf 7 meist rohe Varianten von Neusiedlersee-Fischen auf uns warteten. Das darauffolgende Kernölsulz und die Melanzani aus dem Holzofen bereiteten uns dann auf die großen Stars des Abends vor: das Milchlamm und die Taube. Während ersteres mit Blattgrün und grünen Mandeln serviert wurde gelingt der Taube ein Punktladung im Brennnesselfeld. Die darauffolgende Erfrischung in Form von Gurke, Stachelbeere, Demeter-Ziegenfrischkäse aus Antau erfrischte den Gaumen und bereitete auf das Grande Finale vor: auf Kohle gebratene Weingartenpfirsiche mit Lilien und Fichte sowie als kleiner Gruß aus der Küche Schokopralinen auf Sonnenblumenblüten. Die immer perfekt abgestimmte internationale Weinbegleitung sowie teilweise auch alkoholfreie Speisenbegleitung machte unseren Besuch in Schützen zu einem unvergesslichen Gesamterlebnis.

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Mein Staunen nahm auch durch die Besichtigung durch die Suiten im Relais & Chateaux nicht weniger, denn wie bereits in der Küche wahrgenommen führt sich hier die Detailverliebtheit fort. Die rustikalen Vorzüge des alten Anwesens wurden mit viel Präzision von Walter Eselböck erhalten und stiltreu durch neue Elemente ergänzt. Wer hier schläft erfreut sich nicht nur am himmlischen Frühstück und er Greisslerei, man hat auch die Gelegenheit der Stille am Bio-Gartenteich zu lauschen und den Hasen beim hoppeln über die saftig grüne Wiese zuzusehen.

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Mein herzliches Dankeschön gilt Barbara, Alain und dem gesamten Taubenkobel-Team für einen mit Inspiration und kulinarischen Meisterwerken gespickten Tag. Ich freue mich auf ein Wiedersehen!

Pfiat eing God,
das Mundwerk





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