Die Feldküche auf Waldtour: Donau-Auen



Wildwechsel und Wildfang. Von Gols aus sollte man die Donau-Auen, wo das heutige Feldküche Waldtour-Dinner stattfindet, in 50 Minuten erreichen. Einzige Voraussetzung: man kennt den Weg nach Eckartsau.

Was bei mir nicht der Fall war. Und wie es sein soll fällt kurzfristig mein Internet am Handy aus (die Phase hat dann ohne Erklärung seitens meines Handyanbieters zwei volle Tage gedauert). Wie geht das alte Sprichwort? Was man nicht im Kopf hat, hat man in den Beinen bzw. in meinem Fall im Geldbörsel denn aus 50 Minuten wurden knappe 1,5 Stunden und mein alter T2 VW-Bus kann ordentlich reinhauen. Kann ich ihm aber nicht verübeln – ich nämlich auch.

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Die Brücke über die Donau wirkt unendlich lang, Konzentration ist gefragt, denn den Blick von den beeindruckenden Donau-Auen abzuwenden ist beinahe unmöglich. Wieder auf festem Boden angekommen findet man sich umgeben von sattem Grün wieder. Von hier ist man in etwa 10 Minuten an der vereinbarten Stelle. Apropos, wo muss ich eigentlich hin? Ein kurzes SMS an Martin Fetz, einem der Initiatoren der Feldküche, soll Aufschluss bieten. Seine knappe Antwort „Da stehen so große Bäume“ ist beinahe so wegweisend wie eine Landkarte ohne Orts-Bezeichnungen. 😉 Gut, dann muss ich eben selbst den Weg finden jetzt bin ich ja schon fast da.

Gesagt getan, das Schloss Eckartsau ist glücklicherweise gut beschildert und dann auch unübersehbar. In einem zarten Gelbton hebt es sich einladend von der unglaublich vielfältigen Landschaft ab. Links daneben findet man eine große Wiese auf der eine Gruppe alter Buchen, die sich thronend aus dem fruchtbaren Boden der Auen erheben. Nur wenn man genau hinsieht erkennt man die mobile Küche der Feldküche, so versteckt ist sie unter den Ästen und knackig grünen Blättern, die um die urigen Holztische eine Art Laube bilden.

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Auf der Wiese vor der bereits für den Abend vorbereiteten Tafel entdecke ich Philipp Inreiter, der uns heute ein außergewöhnliches Menü bieten wird. Er ist gerade auf der Suche nach frischer Schafgarbe, denn zur Vorspeise soll es Schafgarben- und Heubutter geben. Der junge Oberösterreicher, aus dem Mühlviertel stammend, kann richtig gut kochen und hat noch dazu eine herrlich erfrischende Art.

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Philipp hat seine Passion schon sehr früh entdeckt und nach seiner Kochausbildung in Oberösterreich war für ihn eins klar: er will von den Großen lernen und sich auf internationalem Niveau weiterbilden. Ob Japan, USA oder Dänemark blieb erstmal offen. Nach einigen Bewerbungen wurde er auch sofort nach New York eingeladen, wo er im Eleven Madison Park Restaurant mitkochen durfte. Kurz danach, nach dem Ende seines Zivildienstes bekam der begabte 20-jährige die einzigartige Chance drei Monate im Noma in Kopenhagen, einem der weltbesten Restaurants, zu kochen. Bessere Referenzen kann man in dem Alter kaum vorweisen und eins ist klar: in Philipp Inreiter schlummert noch mehr und wir können gespannt bleiben, es ist Großes geplant. Denn die Einladung, das Noma doch länger zu bekochen hat er bescheiden abgelehnt mit der Vision die Restaurantszene in Wien mit neuer Frische und experimenteller Kochkunst zu beleben. Unter der Marke Floraison fanden im Juli bereits zwei Pop-up Events statt und zwei weitere folgen am 13. und 20. September. Die Organisation der kulinarischen Exkurse leitet seine Freundin Agnes Aistleitner und um eine professionelle Weinbegleitung kümmert sich Lars Korby, der für die Events extra aus Kopenhagen einfliegt. „Soweit zum momentanen Stand der Dinge“, sagt der junge Küchenchef. Unglaublich. Auch ein paar Gedankengänge über zukünftige Projekte kann ich aufschnappen, dazu sag ich nur Food Lab und Kaffee. Mehr müsst ihr selbst herausfinden – am besten bei einem Floraison-Dinner.

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Philipp Inreiter wird heute unterstützt von Christoph Fink, dessen grandiose Küchenkunst wir schon in Millstatt kennenlernen durften. Fünf Gänge sind geplant und selbstverständlich Brot und Butter vorweg.

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Gegen 17:00 Uhr trudeln dann langsam die Gäste des heutigen Feldküche-Dinners, am vorderen Ende der barocken Lindenallee, ein. Traditionell wird der Abend mit einem Stamperl  Schnaps eingeläutet und auch Elli und Clemens von den österreichischen Bundesforsten begrüßen die gut gelaunte Runde. Sie geben uns heute einen Einblick über die einzigartige Naturlandschaft, sowie einen kleinen Streifzug durch die Geschichte des Schloss Eckartsau. Im Norden spiegelt sich hier die Naturlandschaft Marchfeld wieder, der Süden ähnelt der Au. Hier ist alles ein wenig natürlicher und wild-wüchsiger. Die beiden führen uns vorbei an Buchen und Eichen, machen uns auf wild wachsende Kräuter wie Schafgarbe und Wegerich aufmerksam, erzählen von Bucheckern, Berberitzen, Dirndln und Nüssen. Besonders beeindruckend ist, dass zu bestimmten Zeiten der Wald her bis zu einem Drittel unter Wasser steht und sich die Pflanzen rundherum an die Gegebenheiten anpassen kann. Immer wieder erstaunlich wie vielseitig die Natur ist. Die halbstündige Au-Wanderung ist viel zu schnell vorüber, ich könnte den beiden und ihren Geschichten noch stundenlang lauschen – doch das Essen wartet auf uns. Darauf freue ich mich mindestens genauso.

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Das Menü des heutigen Abend hat drei Hauptbestandteile: Fisch, Hirsch und Holler. In den ersten drei Gängen wird der Fisch verarbeitet und zwar nicht nur das Filet.

Aber zuerst gibts wieder mal ein herrlich knuspriges Brot von Joseph, gemeinsam mit wie schon vorher angekündigter Schafgarben- und Heubutter.

Darauf folgt ein rohes Filet von der Reinanke, ein Wildfang direkt vom Hallstättersee. Mariniert wurde der Fisch mit Germöl und dekoriert mit geriebenen jungen Haselnüssen. Das Tüpfelchen auf dem i ist Schneckenkaviar, der laut Philipp geschmacklich an Süßholz erinnert.

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Weiter gehts mit Fisch- diesmal aber nicht ein herkömmliches Filet, sondern gleich mal den ganzen Kopf! Unmöglich- mein erster Gedanke. Doch probieren muss man ihn, denn Philipp hat ihn mit einem selbst gemachten Kelp-Sediment, hergestellt aus Algen, einmariniert und knusprig gegrillt. Erstaunlicher Weise trauen sich alle und geben dem Fischkopf eine Chance  – zurecht denn er schmeckt wirklich hervorragend. Beeindruckend was man alles aus Resten, die andere in den Mülleimer geworfen hätten zaubern kann. Dazu wird ein Blumenbouquet gereicht dass man als Ganzes verspeisen kann.

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Kurz darauf wird Fischleber, medium gebraten und leicht geräuchert auf karamellisierter Fisch-Milchhaut serviert. Optisch ähnelt die Haut Chips, nur schmeckt sie ein wenig süßer.

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Nach einer kleinen Pause, denn das Fleisch musste erst gegrillt werden kam dann die herrliche Hauptspeise. Gegrillter Hirschrücken mit einem herrlich aromatischen Karfiolpürree. Was wir an diesem Abend noch erfuhren? Hier in der Au gibt es österreichweit die größten Hirsche. Die Rothirsche der Donau-Auen können bis zu 350kg schwer werden!

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Als Abschluss an das herrliche Menü gab es Hollerkoch, traditionell zubereitet. Auch Philipp sagt er ist froh, dieses Rezept von seiner Oma gelernt zu haben. Zusammenfassend ein außergewöhnlicher Abend – aromatisch und aufregend.

Wieder einmal bin ich froh dabei sein zu dürfen bei der Feldküche Waldtour 2014.

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Pfiat ein God,
das Mundwerk





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